臭豆腐、霉苋菜梗、臭冬瓜
绍兴蒸三臭是绍兴传统名菜,其具体组成存在地区性差异,但综合多个权威资料可归纳为以下两种主流说法:
一、经典组合版本
- 臭豆腐
以优质黄豆为原料,经发酵后外酥里嫩,是绍兴臭豆腐文化的重要代表。
- 霉苋菜梗
又称“霸臭食界”,需用卤水腌制发酵,口感软糯如冻,气味浓烈。
- 臭冬瓜
清蒸后吸收其他食材的鲜味,口感绵滑,与霉苋菜梗的清爽形成对比。
特点 :三者在蒸汽作用下发酵产生的微生物相互作用,形成独特的复合香气,被形容为“闻闻臭吃吃香”。
二、扩展版本(部分地区添加食材)
部分餐厅会在传统三臭基础上创新,例如:
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猪脑蒸七臭 :增加霉豆腐、猪脑、霉豆、咸肉饼、咸鸭蛋等食材,形成“超级臭味大拼盘”;
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蒸双臭 :仅用臭豆腐和霉苋菜梗,辅以干辣椒蒸制,口感如果冻般绵滑。
三、文化背景补充
绍兴人对“霉食”有独特偏好,三臭作为越地传统发酵食品,承载着地方饮食文化。臭豆腐历史可追溯至清康熙年间,而霉苋菜梗的广泛使用则体现了绍兴人对食材多样性的探索。