肥肠与臭豆腐的混合菜

南京双臭是南京特色传统菜肴，以肥肠与臭豆腐为主要食材，因气味独特、味道鲜香而得名。以下是关于它的综合介绍：

一、核心食材与特点

1. 主要食材

   • 臭豆腐 ：经过发酵和卤制，具有独特发酵气味，但口感嫩滑弹牙，吸收汤汁后味道浓郁。

   • 肥肠 ：需卤制后与臭豆腐搭配，处理时需去除多余油脂以减少油腻感。

2. 独特风味

   • 口感上，肥肠鲜香入味、无腥味，与豆腐的鲜辣复合，形成“闻着臭、吃着香”的经典口感。

   • 制作时常用老抽、郫县豆酱等调料，通过大火烧制使味道充分融合。

二、制作方法（简化版）

1. 食材准备

   • 臭豆腐切2厘米见方块，肥肠切段并卤制后过凉，香肠、红椒切片，蒜瓣拍散备用。

   • 配菜可选青蒜、干辣椒等增加风味。

2. 烹饪步骤

   • 砖炉或砂锅烧热，加入少量油爆香蒜片和辣椒。

   • 放入肥肠翻炒至变色，加入臭豆腐块大火烧制。

   • 调入老抽、盐等调料，炖煮至豆腐入味且汤汁浓稠，最后撒上葱花点缀。

三、文化背景与争议

• 名称由来 ：因主要食材为臭豆腐和肥肠，故称“金陵双臭”或“双臭锅”。

• 口味争议 ：部分人认为其“臭中臭”，是南京饮食文化的独特创新；也有人觉得味道较重，需接受其独特风味。

四、其他版本与变种

• 蒸制版 ：南京本地流行“蒸双臭”，将豆腐与卤肥肠隔水蒸熟，减少油腻感。

• 创新做法 ：部分地区会将臭豆腐油炸后与卤肥肠同煲，或搭配其他食材如榴莲、酸笋等。

南京双臭作为城市饮食文化的代表，既承载着传统工艺，又融合了创新元素，成为南京人津津乐道的美味。