江苏淮安的名菜包括：

1. 淮安软兜长鱼 ：选用淮河特产的长鱼，肉质鲜嫩，滑润如丝。采用独特的蒸制工艺，鱼肉细腻鲜美，汤汁浓郁。

2. 盱眙十三香龙虾 ：使用十三种香料调制，虾肉鲜嫩多汁，外壳微脆，香气扑鼻。

3. 白袍虾仁 ：新鲜的河虾，搭配鸡蛋液炒至金黄，味道鲜美，口感细腻。

4. 平桥豆腐 ：选用黄豆制成的豆腐，口感细腻，嫩滑可口。制作工艺讲究，豆腐经过煮制、腌制，再加入姜蒜和香料调味，炒至微焦。

5. 朱桥甲鱼羹 ：选用活甲鱼熬制而成，汤色清亮，甲鱼肉质鲜美，汤汁浓郁。

6. 扒鸡 ：淮安的传统名菜，使用特制酱料和慢火炖制，鸡肉外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁。

7. 清炖蹄膀 ：蹄膀肉质松软，酥烂入味，汤汁清澈透亮，每一口都能尝到浓郁的肉香和微妙的药材味。

8. 鸭血粉丝汤 ：清爽的汤底、嫩滑的鸭血和滑溜的粉丝，交织出一份不可多得的美味。

9. 干丝 ：选用上等豆腐精细打磨成丝，再与各种新鲜的配料一同烹制，口感滑嫩，味道清鲜。

10. 鲜虾炒饭 ：虽然看似普通的炒饭，但其中奥妙无穷，虾肉的鲜甜与蛋清的细腻相得益彰。

11. 三丁蟹黄汤包 ：将“三丁”（鸡丁、瘦肉丁、笋丁）与蟹黄完美结合，鲜香四溢，一口咬下，汤汁爆满。

12. 蒲草炖海米 ：嫩嫩的蒲菜搭配鲜美的海米，清香与咸鲜交织，既能解腻，又开胃无比。

13. 麻辣鹅 ：选用上等鹅肉，配以四川花椒和各种香料，麻而不燥，辣而不猛。

14. 淮安豆腐汤 ：选用内脂豆腐切成均匀的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末，用鲫鱼脑调味，最后淋上一层明油。汤色奶白，香气四溢，豆腐细嫩，汤汁浓郁。

15. 精肉肉圆 ：选用上等猪后腿肉制作，以其紧实的口感闻名。与扬州的狮子头不同，淮安的精肉肉圆讲究嚼劲。

16. 醋烧大鲤鱼 ：待客必备，鸭肉外表油亮，切开时露出的肉质呈现漂亮的玫瑰红色。

17. 蒋坝酸汤鱼圆 ：选用黄尖鱼或洪泽湖白鱼，剔骨去皮，做成鱼圆，放在特制的酸汤里煮。那味道，酸辣开胃，让人回味无穷。

18. 开洋蒲菜 ：淮安人把开洋蒲菜当宝贝，蒲菜是生长在水里的植物，淮安人把它和海米一起烹制，做出来的菜清香可口，营养丰富。

19. 钦工肉圆 ：制作时，选用新鲜的猪后腿肉，用铁棒手工捶打，使其肉质紧实，口感脆嫩。将肉圆放入高汤中炖煮，直至肉圆浮起。最后的肉圆非常有弹性，味道也很鲜美。

20. 淮阴码头汤羊肉 ：淮阴古镇的招牌菜，据说这道菜最早是韩信手下的厨师发明的。

21. 清炖河豚 ：鱼肉晶莹剔透，汤色澄澈见底，一勺入口，鲜美得让人瞬间沉醉。

22. 淮安蟹黄包 ：金黄的汤汁从薄如蝉翼的面皮中若隐若现，咬一口，蟹黄的鲜美瞬间在口中绽放。

23. 淮安狮子头 ：选用上等五花肉手工剁制，加入独特的调味料，经过长时间的炖煮，使其外酥里嫩，肥而不腻。

24. 淮安酱鸭 ：鸭肉外表油亮，切开时露出的肉质呈现漂亮的玫瑰红色。选用本地麻鸭，经过秘制酱料腌制，再用文火慢炖，使鸭肉入味却不失本