江西永丰沙溪霉鱼是江西地方特色美食，以香辣咸鲜著称，传统工艺包含腌制、发酵、煎制等多道工序。以下是综合整理的正宗做法：

一、材料准备

• 主料 ：草鱼或鲜鱼（约500g）

• 辅料 ：精盐、辣椒粉（永丰本地特产）、红曲粉、永丰熟茶油、生米酒、花椒粉、高度白酒

二、传统腌制发酵工艺

1. 鱼的处理

   • 新鲜鱼去头尾、鳞片，破肚掏空内脏，洗净后切成宽2寸、长4寸的块状。

2. 基础腌制

   • 鱼块裹上精盐和辣椒粉（比例建议盐：辣椒粉=2:1），放入密封坛子中发酵1-2周。期间表面会形成白霜或霉变，属正常现象。

3. 风味增强

   • 发酵完成后，取出鱼块摊放在晒匾中，淋上炒香的红曲粉和永丰本地辣椒粉，暴晒半天以吸收风味。

   • 另一种做法是使用熟茶油浸泡鱼块，密封发酵1周，可去除生茶油青味。

三、烹饪方法

1. 煎制

   • 锅热后倒入永丰茶油，待油起烟时放入霉鱼块，小火煎至两面金黄。

2. 调味

   • 加入生米酒、花椒粉、高度白酒，翻炒均匀后焖煮2-3分钟，最后撒上葱花即可出锅。

四、其他做法

• 干霉鱼 ：鲜鱼切块后加盐、酱油腌制半小时，暴晒半天即可。

• 湿霉鱼 ：鲜鱼剁块后加盐、辣椒粉腌制，直接煎制。

五、关键要点

• 腌制时间需根据温度调整，夏季可缩短发酵时间，冬季需延长。

• 发酵过程中会产生独特霉香味，是永丰霉鱼的核心风味。

• 若发现霉鱼变质（如发臭严重），需立即丢弃。

六、文化背景

霉鱼在江西永丰是传统年味美食，象征“红红火火，年年有余”。搭配米饭食用更佳，也可用于制作红烧霉鱼等菜肴。