江西永丰霉鱼是江西地方特色美食，其腌制方法融合了传统工艺与地方风味，具体可分为以下步骤：

一、材料准备

1. 主料 ：草鱼、雄鱼等鲜嫩少刺的鱼类，需去鳞、去内脏、洗净后挂干或切块。

2. 辅料 ：

   • 调味料：盐（足量）、辣椒末（根据口味调整）、熟茶油（可选）。

   • 发酵辅助：红曲粉（可选）、山茶油或某丰水酒。

二、传统腌制方法

1. 基础腌制

   • 将鱼块用盐、花椒等调料拌匀，放入通风处自然发酵至表面出现泛白糊液，通常需1-2天。

   • 若使用红曲粉，可加入鱼块中增加风味。

2. 风干与裹粉

   • 发酵好的鱼块裹上辣椒末，均匀涂抹后放入坛子中密封发酵。

   • 部分做法会在阳光下暴晒半天至一天，利用阳光中的有益菌促进发酵。

3. 浸油保鲜

   • 发酵完成后，将鱼块浸没在冷却的熟茶油中，可隔天再封坛，保存1-2周。

   • 若需立即食用，可省略浸油步骤，但需在2-3天内食用完毕。

三、关键要点

1. 鱼的处理 ：保持鱼体完整（整条或切块），避免划伤表面影响发酵。

2. 发酵控制 ：避免过度发酵导致肉质变柴，通常需根据温度调整发酵时间。

3. 风味提升 ：可加入山茶油、五香粉、孜然粉等调料增强风味。

四、烹饪建议

• 煎制方法 ：热锅冷油，将霉鱼两面煎至金黄，淋入米酒焖煮1分钟，收汁后搭配豆腐、蒜叶等配菜更佳。

• 保存注意 ：鲜霉鱼需冷藏保存，晾霉鱼可长期保存，但需确保鱼体干燥透彻。

通过以上步骤，可制作出香辣咸鲜的江西永丰霉鱼，作为下饭菜或年味佳肴。