江西乐安霉鱼是当地传统风味名吃,以草鱼、大头鱼或鲤鱼为原料,经盐腌、辣椒粉腌制、菜油封存发酵15-20天而成,成品色泽红艳、香辣开胃,可煎可蒸,兼具“红红火火”的吉祥寓意。
- 选材与预处理:选用新鲜草鱼、大头鱼或鲤鱼,剖腹去内脏后倒挂晾干,切块备用。冬季低温环境最适宜制作,现代冷藏设备可全年操作。
- 盐腌去腥:鱼块加盐拌匀腌制2-3天,析出水分并奠定咸鲜底味。部分做法会加入料酒或生姜进一步去腥增香。
- 辣味调配:盐腌后均匀裹上辣椒粉(可混合红曲着色),讲究的配方会加入山茶油或烧熟的菜油,增添香气并延长保存期。
- 发酵封存:将鱼块逐层放入洁净容器,密封后阴凉处发酵15-20天,低温下自然形成的霉菌赋予独特风味,保存得当可长达数月。
- 烹饪方式:
- 煎制:热油小火慢煎至两面金黄,加葱蒜、酒酿调味,收汁后外酥里嫩。
- 蒸制:鱼块配葱蒜、香油蒸熟,肉质细腻,辣味温和。
乐安霉鱼凝聚了赣菜“咸鲜兼辣”的精髓,既是家常美味,也是节庆餐桌的吉祥符号。尝试自制时注意容器消毒与火候控制,风味更佳!