江西吉安霉鱼是地方特色美食，其制作工艺融合了传统与现代方法，需结合选材、发酵、烹饪等多道工序。以下是综合整理的步骤与要点：
一、食材准备
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选鱼
选用赣江流域3-5斤鲜活草鱼（吉安方言称“鲩鱼”），要求鳞片透亮、鱼尾鲜红。
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辅料
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井冈山红曲米（天然发酵剂，赋予红润色泽）
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泰和糙糯米（增稠提香）
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永新山椒粉（微辣杀菌）
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生姜、陈皮碎、米酒等基础调料。
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二、传统古法工艺（六步成鲜）
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活鱼静养
捕鱼后用清水喂食2日，排出泥沙腥气。
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利刃分鱼
沿脊骨剖成两片，保留鱼头鱼尾（寓意“全头全尾，福气霉到底”）。
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盐浴定味
用粗盐均匀揉搓鱼身，重石压腌3昼夜，渗出腥水。
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秘料裹身
混合糙糯米粉、红曲米、辣椒粉，加入米酒、姜末、陈皮碎调成糊状，裹满鱼身。
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陶坛慢霉
分层码入土陶坛，封口糊黄泥，阴凉处静置15-20天。坛口倒扣一碗清水作“天然锁鲜阀”。
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开坛鉴鲜
成品标准：鱼皮呈琥珀色，肉质绵密如腐乳，无腥味且骨易分离。
三、现代简化做法（适合快捷制作）
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基础腌制
草鱼切块后用盐、花椒粉、高度白酒、辣椒面腌制4小时以上。
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煎制
油热后煎至两面金黄，加入姜蒜、料酒翻炒，再加水焖煮2-3分钟。
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调味收汁
加入辣椒、葱花，小火收汤至浓稠，出锅前淋上米酒提香。
四、特色吃法推荐
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蒸霉鱼 ：与腊肉同蒸，油脂浸润霉香。
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霉鱼炖豆腐 ：搭配万安豆腐，鲜味更佳。
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霉煞饭 ：捣碎后拌米饭，是吉安家常便饭。
五、关键要点总结
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发酵关键 ：传统方法需3-5天发酵，时间不足会影响风味。
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风味核心 ：霉鱼以“鲜、嫩、香”为特点，需通过盐浴和发酵实现。
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食材选择 ：冬季杀鱼更佳，可延长保质期并提升风味。
以上方法综合了传统工艺与现代改良，可根据条件选择制作方式。若追求地道风味，建议采用古法工艺，并选用本地食材。
