吉安霉鱼是江西吉安特色传统美食，其腌制方法融合了地方特色与古法工艺，需结合时间发酵与独家辅料调制。以下是详细步骤及要点：

一、食材准备

1. 主料

   • 新鲜草鱼或鲩鱼（吉安方言称“鲩鱼”），需活杀后静养2天，吐尽泥沙去腥气。

2. 辅料

   • 井冈山红曲米（天然发酵剂，赋予红润色泽）

   • 泰和糙糯米（增稠提香，促进发酵）

   • 永新山椒粉（微辣杀菌防腐）

   • 生姜、陈皮碎、米酒、盐等基础调料。

二、传统腌制工艺（六步成鲜）

1. 活鱼静养

   捕鱼后清洗干净，静置2天，期间换水2次，确保鱼体充分吸收盐分并排出泥沙。

2. 利刃分鱼

   沿脊骨剖成两片，保留鱼头鱼尾（吉安习俗认为“全头全尾，福气霉到底”）。

3. 盐浴定味

   用粗盐均匀揉搓鱼身，重石压腌3昼夜，期间渗出的腥水需及时清理。

4. 秘料裹身

   按祖传比例混合糙糯米粉、红曲米、山椒粉，加入米酒、姜末、陈皮碎调成糊状，均匀裹在鱼身。

5. 陶坛慢霉

   竹箩垫底，层层码入土陶坛，封口糊黄泥，阴凉处静置15-20天。坛口倒扣一碗清水作“天然锁鲜阀”。

6. 开坛鉴鲜

   成品标准：鱼皮呈琥珀色，肉质绵密如腐乳，无腥味且鱼骨轻拉自然分离。

三、关键要点与注意事项

1. 时间控制

   腌制时间需根据温度调整，冬季建议3-5天，夏季需缩短至1-2天，避免变质。

2. 卫生要求

   所有工具需提前消毒，鱼体表面需彻底刮除黑膜并控干水分。

3. 风味变体

   可搭配腊肉同蒸（蒸霉鱼）或炖豆腐（霉鱼炖豆腐），味道更佳。

四、文化背景

吉安霉鱼与当地婚宴习俗紧密相关，鱼头寓意“霉去福来”，明代《庐陵风物志》已有记载其“越三季而不败”的特性。此菜通过微生物驯化形成独特口感，需耐心等待发酵完成。