关于鸡肉用盐水浸泡一晚上的做法，综合权威信息分析如下：

一、盐水浸泡的主要作用

1. 嫩化肉质

   盐水中的盐分通过渗透作用使肌肉纤维松弛，烹饪后肉质更嫩滑，尤其适合炒制或烤制。

2. 保鲜作用

   盐分能抑制细菌生长，延长鸡肉在常温下的保存时间。但需注意及时换盐或冷藏。

二、具体操作建议

1. 时间控制

   • 不超过1小时 ：盐水浸泡时间不宜过长，否则会导致鸡肉失水，影响口感和营养。

   • 解冻后浸泡 ：冷冻鸡肉需先解冻至室温，再浸泡20-30分钟，避免冰水直接冲击破坏肉质。

2. 盐水浓度

   • 通常使用食用级盐，浓度建议为每升水加1-2汤匙盐，确保均匀覆盖鸡肉。

3. 配套处理

   • 清洗鸡肉时需彻底清除血水和内脏，避免腥味。

   • 烹饪前用厨房纸巾吸干水分，防止粘锅。

三、注意事项

• 食品安全 ：盐水只能抑制细菌生长，不能完全灭菌。若浸泡时间超过1小时，建议放入冰箱冷藏或冷冻。

• 营养保留 ：长时间浸泡可能导致部分水溶性维生素流失，建议搭配焯水或蒸煮方式减少营养损失。

四、适用场景对比

盐水浸泡适合需要快速嫩化且短期内食用的场景（如家庭聚餐），而传统炖煮或烤制更适合长时间保存和深度调味。

鸡肉盐水浸泡一晚上的方法可行，但需严格控制时间并配合正确处理，以达到嫩化与保鲜的平衡。