贵州裹卷辣椒酱是安顺裹卷的灵魂调料，其制作需结合鲜红辣椒的鲜辣与特制调料的香浓。以下是综合多个做法的详细步骤：
一、基础辣椒酱配方（干辣椒为主）
材料
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干辣椒面：200克（可根据口味调整）
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鲜红辣椒：1000克（需新鲜、辣度适中）
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蒜末：50克（捣成泥）
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姜末：20克（捣成泥）
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花椒：10克（炒香后备用）
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八角：5克
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香叶：5克
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老抽：10克（上色用）
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生抽：20克
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白糖：30克
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食盐：20克
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鸡精/味精：10克（可选）
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辣椒油：100-150克（生抽、老抽、糖、盐混合熬制）
步骤
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准备辣椒 ：鲜红辣椒去蒂切碎，干辣椒面备用。若无绞肉机，可用刀切末或破壁机打成泥。
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调制基础酱料 ：锅中热油，先炒香花椒、八角、香叶，加入蒜末、姜末炒至微黄，再加入辣椒碎翻炒。
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熬制酱汁 ：加入生抽、老抽、白糖、食盐，翻炒均匀后加入辣椒油，小火熬制1-2小时，期间不断翻拌，直至水分蒸发，酱汁浓稠。
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冷却保存 ：装入密封容器冷却后冷藏保存，1年以上不易变质。
二、风味提升技巧
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添加香料 ：可加入草果粉、桂皮粉、五香粉等增加层次感。
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发酵方法 ：将炒好的辣椒酱密封发酵1周左右，味道更醇厚。
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搭配食材 ：裹卷时搭配米皮、折耳根、腐乳等食材，提升口感。
三、传统风味变体
若喜欢不同风味，可尝试：
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牛肉裹卷酱 ：加入牛肉碎、豆瓣酱、花椒粉，小火慢炖后与辣椒酱混合。
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甜辣酱 ：在基础酱料中加入甜面酱或番茄酱，平衡辣味。
四、关键注意事项
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卫生要求 ：制作工具需清洁，避免生水污染。
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保存条件 ：密封冷藏可保存1年以上，但需注意油质。
通过以上方法，可制作出香辣浓郁、层次分明的贵州裹卷辣椒酱，搭配当地米皮食用更佳。
