安顺裹卷的五种辣椒底料是地方特色风味的关键，以下是具体做法及配料说明：

一、五种辣椒底料配方

1. 鸡辣椒底料

   • 鸡肉末炒至变色后加入干辣椒、花椒炒香，再加入豆瓣酱、生抽、老干妈等调料熬制而成，味道鲜香微辣。

2. 青辣椒底料

   • 青辣椒切碎后与蒜末、豆瓣酱、盐等调料一起炒制，突出清新辣味，适合搭配清淡配菜。

3. 油豆豉底料

   • 油豆豉发酵后与猪肉末、姜末、豆瓣酱混合炒制，豆豉的咸香与肉香融合，风味独特。

4. 肉沫豆腐干底料

   • 豆腐干切碎后与肉末、青椒、葱姜末一起炒制，吸收肉香和豆香，口感紧实有嚼劲。

5. 香菇肉沫底料

   • 香菇泡发后与肉末、洋葱末、盐等调料炒制，香菇的鲜味提升整体风味。

二、制作要点

1. 调制辣椒底料

   • 重点在于调料的平衡：精盐、生抽、老干妈、豆瓣酱按比例混合，炒出红油后关火，冷却后存放更佳。

   • 可根据口味调整辣度，喜欢更香辣可增加干辣椒或花椒的用量。

2. 搭配配菜

   • 常见配菜包括海带丝、豆芽、红萝卜丝、酸萝卜、芹菜、葱花、豌豆等，搭配20g左右。

   • 炒制配菜时建议先焯水后过凉，保持脆嫩口感。

3. 裹卷技巧

   • 米皮切三角或正方形后，均匀涂抹辣椒底料，再铺入配菜，淋上豆腐水后裹起，卷紧即可。

三、风味变体建议

• 酸辣味 ：在豆腐水中加入醋、糖、番茄酱熬制，提升酸辣层次。

• 甜辣味 ：炒制时加入甜面酱，平衡辣味与甜味。

• 凉拌味 ：裹卷后搭配蒜泥、辣椒油、生抽凉拌，适合夏季食用。

通过灵活搭配五种辣椒底料，可制作出咸香、微辣、酸甜等多种风味的安顺裹卷。