浙江衢州作为浙江唯一以辣为特色的城市，其形成是地理环境、历史交融与饮食习惯共同作用的结果，具体分析如下：

一、地理环境因素

1. 气候条件

   衢州地处金衢盆地，属亚热带季风气候，气候潮湿多雨。辣椒中的辣椒素能驱寒祛湿，增强抵抗力，这种自然需求促使当地人长期食用辣椒。

2. 地形与交通枢纽

   作为浙江西部与江西、安徽、福建四省交界的城市，衢州是重要的交通枢纽。历史上人口流动频繁，江西菜系的影响显著，带来了辛辣口味的融入。

二、历史文化因素

1. 历史移民影响

   太平天国时期，江西棚民迁徙至衢州，带来了辣椒种植技术。棚民后代多聚居山区，进一步推动了辣椒在当地的普及。

2. 文化交融

   衢州历史上商业繁荣，文化多元。江西、福建等邻省的饮食习惯在此交融，形成了“鲜辣”独特的口味风格，与四川、湖南的“香辣”形成对比。

三、饮食习惯因素

1. 饮食结构

   衢州传统菜肴如“三头一掌”（鸭头、兔头、鸭掌）等，因食材易保存且辛辣开胃，逐渐成为当地特色小吃。这种饮食结构强化了人们对辣味的偏好。

2. 社会文化象征

   辣味成为衢州文化标识，体现“敢为天下刚”的性格。这种饮食传统代代相传，形成群体认同感。

总结

衢州吃辣是地理环境、历史演变与人文习惯共同塑造的结果。其独特的辣味文化既保留了浙江饮食的精致，又融合了江西、湖南等地的风味，成为浙江饮食文化中独树一帜的存在。