舟山菜谱以海鲜为主，融合了独特的海洋风味和地方特色。以下是舟山经典菜谱的整理，分门别类供参考：

一、海鲜类名菜

1. 红膏炝蟹

   • 选用肥美雌蟹，用盐水腌制后与辣椒、花椒等调料爆炒，蟹肉鲜嫩如果冻，蟹黄香浓。是舟山年夜饭的必备菜。

   • 烹饪技巧：腌制需掌握盐量与时间，火候要快，保持蟹肉紧实。

2. 雪菜大黄鱼

   • 大黄鱼搭配舟山特产雪菜和冬笋，鱼肉鲜嫩与咸菜酸爽融合，可红烧或清炖。被誉为“舟山镇店之宝”。

   • 烹饪技巧：鱼骨要刮净，火候需长时间炖煮，使汤汁浓郁。

3. 三抱鳓鱼

   • 新鲜鳓鱼经三个月腌制（头抱盐、二抱酒、三抱风干），肉质紧实咸香。需反复翻腾入味，是慢食艺术的代表。

4. 黄鱼鲞烤肉

   • 风干黄鱼鲞与五花肉慢炖，鱼肉酥烂入味，鱼香与肉香交织。常作为宴席压轴菜。

二、特色小吃与凉菜

1. 凉拌海蜇

   • 海蜇皮切丝后凉拌，加入酱油、麻油等调料，清爽开胃，适合夏季食用。

2. 糟醉蟹

   • 新鲜螃蟹用黄酒、姜丝腌制数天，风味独特。需控制时间防止过咸。

3. 鱿鱼炒韭菜

   • 鱿鱼鲜嫩与韭菜清香搭配，蒜末提鲜，是舟山家常菜。

三、经典家常菜

1. 红烧带鱼

   • 带鱼切段后红烧，收汁时加醋去腥提鲜。需选用肥带鱼，火候要掌握。

2. 葱油梭子蟹

   • 洒热油爆香葱花后蒸制，蟹肉鲜嫩，淋上高汤更佳。

3. 酱肉

   • 五花肉用酱油、黄酒、花椒等卤制，需长时间浸泡和风干，肉质酥烂。

四、传统汤羹

1. 黄鱼羹

   • 鲜嫩黄鱼肉搭配蛋花和汤底，滑溜鲜美，是舟山特色羹汤。

2. 普陀佛茶炖鸡

   • 普陀佛茶与鸡肉同炖，茶香融入肉质，别具风味。

五、其他推荐菜

• 风鳗吊带 ：新鲜鳗鱼风干后蒸制，肉质紧实，香气扑鼻。

• 白斩鹅 ：定海白泉产鹅，肉质紧实，搭配秘制蘸料更佳。

烹饪小贴士

• 海鲜类需选活蹦乱跳的，处理时注意清洁。

• 蒸制时间不宜过长，避免肉质变柴。

• 糖醋类菜品需快速翻炒，保持酸甜平衡。

以上菜谱综合了舟山传统与现代烹饪方法，建议根据季节选择新鲜食材，搭配当地特色酱料，更能体现舟山风味。