浙江衢州特色菜以鲜、香、辣著称，融合了本地食材与独特烹饪工艺。以下是综合多个权威来源整理的代表性菜品：

一、经典名菜

1. 三头一掌

   • 食材 ：兔头、鸭头、鱼头+鸭掌

   • 特色 ：衢州标志性菜，80年代起流传至今。兔头肉质细腻（称“美容肉”），鸭头卤香酥软，鱼头鲜嫩，搭配辣椒、桂皮等调料，层次丰富。

2. 衢州鸭头

   • 做法 ：腌制卤水慢煮后油炸，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁。 - 地位 ：街头小吃与宴席必备，兼具解馋与饱腹感。

3. 开化清水鱼

   • 特点 ：选春笋与活鱼清炖，汤汁浓稠如糖浆，鱼肉鲜嫩无腥。 - 文化 ：象征江南水乡的鲜美，常被列为宴席上桌首菜。

二、传统佳肴

1. 笋干烧肉

   • 组合 ：冬笋与五花肉慢炖，笋干吸饱肉香，肉质鲜嫩。 - 口感 ：咸香下饭，是衢州人家常必备。

2. 茶油鸡

   • 做法 ：山区山茶油煎炸土鸡，肉质鲜嫩且富含不饱和脂肪酸。 - 功效 ：老人常食，被认为有益心脑血管健康。

3. 江湖鱼头

   • 食材 ：衢江或湖鱼煮至软烂，汤汁鲜美浓郁。 - 营养 ：产后妈妈饮用鱼汤可促进恢复。

三、特色小吃

1. 鸭头小吃

   • 形式 ：卤制后油炸或炒制，搭配特制酱料。 - 人气 ：街头摊贩常排长队，是衢州文化符号。

2. 毛豆腐

   • 特点 ：发酵豆腐外焦里嫩，搭配辣酱或蒜蓉食用。 - 口感 ：层次分明，令人欲罢不能。

3. 搁袋饼

   • 制作 ：面团包入肉馅蒸制，外酥里嫩。 - 风味 ：搭配鲜辣酱料，是衢州街头特色小吃。

四、其他推荐

• 红掌会 ：以鹅掌、鱼茸为主料，咸香辣鲜。

• 不老神鸡 ：本地土鸡配28味中药秘方炖煮，滋补养生。

• 春笋炒腊肉 ：春笋鲜嫩与腊肉咸香完美结合。

衢州美食以食材本味为基础，烹饪注重火候与调味，既有家常菜的朴实，也有宴席菜的精致。建议品尝时搭配当地山茶油或米酒，更能体验地道风味。