宣堡小馄饨作为泰州地方特色小吃，其主料选择与准备需严格把控，以确保皮薄馅嫩、汤鲜味美。以下是具体要求及步骤：

一、主料选择

1. 面粉

   需选用高筋面粉，确保面皮筋韧且薄如宣纸。部分传统做法会加入干淀粉边撒边擀制，使皮更透明。

2. 猪肉

   以泰兴本地土猪肉为佳，需选用瘦肉部分，手工剁成肉泥或绞碎。传统工艺强调“全凭手工”，避免机械加工破坏肉质。

二、辅料与调料

1. 馅料

   • 精肉（约70%）：需剁成细腻肉泥，加入生姜末、葱末、糖、盐、味精、生抽、料酒等调料搅拌均匀。

   • 油渣末：用猪板油熬制后斩碎，作为馅料的黏合剂，增加风味。

2. 汤底

   以骨汤或清水为基础，煮制时保持大火滚煮，使汤底浓郁鲜美。煮制时需频繁撇去浮沫，避免糊汤。

三、制作要点

1. 擀皮技巧

   面皮需擀至薄如宣纸，透光性良好（对光可见灯丝）。改刀时保持均匀厚度（约5厘米见方），边缘稍厚中心稍薄。

2. 包制手法

   左手托皮，右手挑馅，用竹刮子或手指收口，形成半月形或灯笼状。包制速度较快时（熟练者1分钟可包40个），需保持皮馅比例协调。

3. 煮制过程

   小锅大汤，水开后下馄饨，用勺子轻柔搅拌使其浮起。煮至皮透馅熟后，可淋少量冷水提升鲜味。

四、传统工艺特色

• 非遗传承 ：宣堡小馄饨制作技艺被列为非物质文化遗产，强调“皮薄、馅嫩、形美、汤鲜”四大特点。

• 工具要求 ：如手工擀皮需特制擀面杖，包制工具多为竹制刮板或特制手套。

通过严格把控主料品质与制作流程，宣堡小馄饨才能保持独特的口感与风味，成为泰州美食文化的代表。