宣堡小馄饨的馅料制作需精细考究，以下是综合多个权威来源的详细做法：

一、材料准备

1. 主料

   • 精肉300-500克（建议选用肥瘦相间的五花肉，二八比例最佳）

   • 鸡蛋1个（增加嫩滑口感）

2. 辅料

   • 生姜末10-15克

   • 葱末10克

   • 花椒粉5克

   • 盐5-8克（需适量）

   • 白胡椒粉3-5克

   • 生抽10-15毫升

   • 老抽5毫升（可选，用于调色）

   • 料酒10毫升

   • 鸡精或味精适量（可选）

   • 油渣末（猪板油熬制）50-100克（提鲜增香）

二、制作步骤

1. 肉馅处理

   • 将五花肉洗净，剔除筋膜，按二八比例（肥瘦相间）剁成肉丁

   • 加入花椒水（约100克高汤或水）和葱姜末，搅拌均匀

   • 肉馅静置15-30分钟，吸收调料

   • 加入鸡蛋液和玉米淀粉（5克淀粉），顺时针搅拌至粘稠抱团

   • 最后加入盐、白胡椒粉调味，搅拌均匀

2. 辅助调味料

   • 油渣末需提前熬制好，冷却后备用

   • 可搭配蟹油或高汤提升风味

三、关键技巧

1. 肉馅比例

   • 二八比例（40%肥肉，60%瘦肉）可保持口感嫩滑，避免过肥或过瘦

   • 肉类需反复剁制至细腻，避免使用绞肉机打成泥

2. 包制方法

   • 取皮后放馅料，用手指蘸水沿边缘涂抹封口，捏紧收口

   • 包好的馄饨需整齐摆放，冷冻保存

3. 煮制技巧

   • 用大锅煮沸后，先倒入生馄饨，用勺子轻推使其浮起

   • 永远不要煮过头，否则皮会变软烂

   • 汤底需保持鲜美，可搭配紫菜、虾皮等提鲜

四、成品特点

• 皮薄馅大 ：宣堡小馄饨以皮薄（透明如宣纸）著称，可单手捏制

• 汤鲜味美 ：原汤滚煮，搭配油渣末、葱花和蟹油，香气扑鼻

• 特色 ：煮制后馄饨呈“浮鱼”状态，皮筋道馅多，是江苏泰兴传统名小吃

通过以上步骤和技巧，可制作出皮薄馅嫩、汤鲜味美的宣堡小馄饨，搭配紫菜蛋花汤食用更佳。