鲁菜系，兼具苏、辣、咸

徐州菜的口味特点可综合归纳如下：

一、核心口味特征

1. 鲁菜系基础

徐州菜以鲁菜为根基，发展出独特的淮海风味，介于苏、鲁两大菜系之间。其烹饪注重“食疗、食补”，追求鲜咸适度、浓而不浊的平衡。

2. 口味偏辣与咸

相比苏锡菜系的清淡，徐州菜更注重调味，以麻辣、咸鲜为主，部分菜品甚至达到川湘湘赣的辣度。这种口味特点与徐州地理位置（四省交界，人口流动大）和饮食文化（接纳周边菜系融合）密切相关。

二、典型口味类型

1. 麻辣鲜香型

如地锅鸡（鱼）、拔丝苹果等经典菜品，以辣椒、花椒为灵魂调料，兼具甜、咸、酸、辣的复合口感。

2. 重油重盐型

多数菜品采用油炸或浓油烹饪，盐分较高，例如砂锅鸡爪、红烧肉等。

3. 地方特色菜

• 把子肉 ：徐州标志性菜品，以肥而不腻、入口即化的特点著称，被誉为“徐州与山东一家亲”。

• 羊方藏鱼 ：历史悠久的名菜，融合淮扬与鲁菜技法，鱼肉鲜嫩且汤汁浓郁。

• 拔丝苹果 ：创新菜式，甜咸交织，兼具传统与现代风味。

三、食材与烹饪特点

1. 选材偏好

偏好家禽肉、河鲜及卤制食品，如狗肉（多用于卤制而非生食）。对绿叶蔬菜需求较少，常通过豆腐、粉皮等食材制作转化菜品。

2. 烹饪技法

以炖、炸、烧为主，注重火候与调味层次。例如砂锅类菜品需长时间熬煮以保持鲜味。

四、地域差异与现代演变

传统徐州菜以面食为主，但受淮扬菜影响，近年来逐渐融入更多菜系元素，形成“多元化、包容性”的饮食文化。不过，辣味仍为突出特征，部分菜品辣度甚至超过川湘地区。

徐州菜以鲁菜为根基，融合苏、辣、咸特色，形成独特的淮海风味，代表菜品包括把子肉、羊方藏鱼等，且以重油重盐、善用转化食材为显著特点。