上海本帮菜肴中的“老八样”是指具有代表性的经典菜品，不同地区存在差异，但以下是较为通行的版本：

一、经典菜品清单

1. 扣三丝

   • 以火腿丝、笋丝、鸡丝等为主料，需精细刀工和拼接，是本帮菜中工艺最复杂的菜品之一。

2. 扣鸡

   • 类似白斩鸡但装入扣碗蒸热后倒扣，皮脆肉香，汤鲜味美，是年宴常见菜品。

3. 扣咸肉

   • 咸肉片状蒸熟后倒扣，搭配百叶或笋丝，简单却下饭，常用于红白喜事。

4. 扣走油肉

   • 先将蹄膀皮肉分离炸至起皱，再与肉炖煮，皮酥肉烂，是大型宴请的必备菜。

5. 蒸三鲜

   • 以冬笋、河虾、熏鱼为主料，搭配咸肉、蛋饺，寓意“全家福”，过年必备。

6. 扣蛋卷

   • 蒸制后裹蛋皮，清淡鲜香，曾是婚宴主打菜。

7. 红烧鲫鱼

   • 用猪油烧制，加入金针菜、木耳，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。

8. 扣蹄肉

   • 蹄膀蒸熟后皮肉分离，文火慢炖，肉质软糯，香气扑鼻。

二、其他地区差异

• 三林塘版本 ：走油肉、咸肉扣水笋、扣鸡、蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷。

• 浦东南汇 ：扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤。

三、烹饪特点

• 刀工与工艺 ：如扣三丝需切1999根丝，扣鸡要求皮酥肉紧，扣蹄肉需皮肉完美结合。

• 调味风格 ：本帮菜注重甜咸平衡，如扣三鲜少糖突出鲜味，红烧鱼用糖色提色。

四、文化内涵

“老八样”不仅是菜品，更承载上海人团圆、祝福的饮食文化，常见于春节、婚礼等场合。