上海周浦老八样是具有地方特色的传统宴席菜系，其组成和做法因地域差异略有不同，但核心菜品保持相对稳定性。以下是综合多个权威来源整理出的经典菜谱及制作要点：

一、核心经典菜品

1. 扣三丝

   • 原料 ：火腿丝、笋丝、鸡丝（或猪肉丝）相间排列，搭配香菇或高汤蒸熟后扣入盘中。

   • 特点 ：需精湛刀工和精细拼接，成品色泽美观，口感鲜嫩。

2. 扣鸡

   • 原料 ：整鸡蒸熟后拆骨装入扣碗，淋上特制酱料再扣回盘中。

   • 特点 ：肉质酥烂，肥而不腻，是宴席中的重要菜品。

3. 扣红烧鱼

   • 原料 ：草鱼或鲤鱼蒸熟后，浇上糖醋或红烧酱汁，搭配葱姜丝和蒸蛋。

   • 特点 ：鱼体完整，汤汁浓郁，象征年年有余。

4. 扣咸肉

   • 原料 ：咸肉切片呈“莲花状”装碗，蒸熟后扣入盘中。

   • 特点 ：肥瘦相间，香气扑鼻，是开胃前菜。

5. 扣甜肉

   • 原料 ：五花肉蒸熟后裹糖色，再与香菇、笋丝等搭配。

   • 特点 ：甜咸交织，风味独特。

二、其他常见菜品

• 扣三鲜 ：包含鱼、虾、笋等食材，象征“全家福”，通常与蒸蛋、肉皮汤同台。

• 扣走油肉 ：猪肉裹淀粉炸至酥脆，再与青椒、木耳等炒制。

• 红烧划水 （可选）：老灶蒸制，需掌握火候，肉质软烂。

• 草头圈子 ：本帮菜经典配菜，质地软糯，吸收汤汁鲜味。

• 北海鳕龙鱼 ：高档食材，清蒸后搭配特制酱汁，突出鲜甜。

三、制作要点

1. 选材 ：注重新鲜度，如笋需脆嫩，鱼肉需紧实。

2. 刀工 ：扣菜对刀工要求严格，需将食材切块均匀且形状规整。

3. 蒸制 ：多道菜需叠蒸，利用余温保持温度，避免塌陷。

4. 摆盘 ：菜品需摆放成塔形或拼盆，注重色彩搭配。

四、地域差异补充

• 扣蹄肉 ：部分做法将蹄膀炸至表皮起泡后再炖煮，皮肉分离更入味。

• 扣羊肉 ：如周浦特产，需搭配特制酱料和花椒去膻，肉质紧实。

• 本地特色 ：如长脚羊肉的蒸甜肉、响油鳝丝等，融合了本帮风味。

以上菜谱综合了上海不同地区的老八样做法，既有传统经典，也包含地域特色。建议根据具体需求调整配料和烹饪方式，以突出风味。