韭菜花炒虾仁

小炒王是一道经典的粤菜，其正宗做法以鲜嫩爽脆的口感和丰富的配料为特点。以下是综合多个权威做法整理的正宗做法：

一、经典食材与配料

1. 主料 ：以韭菜花为核心，搭配虾仁、鱿鱼干、河虾等海鲜类食材。

2. 辅料 ：蒜片、姜片、辣椒、花椒、蚝油、鱼露、盐、糖等调味料。

3. 特色配料 ：可加入花生米、腰果、炸芋丝等增加口感。

二、分步骤制作方法

（一）食材准备

1. 处理主料

   • 韭菜花切段，虾仁洗净去虾线，鱿鱼干提前用温水泡发后切丝或片。

   • 花甲肉需提前用盐水浸泡去腥，河虾可整只炒或切段。

2. 准备辅料

   • 蒜切末，姜切片，辣椒切碎备用。

（二）炒制过程

1. 爆香基础调料

   • 热锅冷油，先下蒜末、姜片爆香，再加入辣椒炒出红油。

2. 翻炒海鲜类

   • 先炒虾仁至变色，再加入鱿鱼丝或河虾继续翻炒至熟透。

   • 若使用鱿鱼干，需先焯水去腥，避免过老。

3. 加入主料与调味

   • 放入韭菜花大火快炒2-3分钟，利用高温激发鲜味。

   • 加入蚝油、鱼露、盐、糖调味，翻炒均匀。

4. 勾芡与收汁

   • 用淀粉水勾薄芡，翻炒至汤汁浓稠，食材熟透入味。

   • 最后加入炸花生米、腰果等香口配料提升口感。

（三）关键技巧

1. 火候控制

   • 整道菜需保持大火，缩短烹饪时间，保留鲜嫩口感。

2. 调味平衡

   • 酱油不宜过量，避免过咸，突出海鲜的鲜甜。

3. 食材搭配

   • 春韭最佳，此时鲜嫩脆口；若季节不符，可用菜心、豆苗等替代。

三、地方特色变体

• 顺德风味 ：加入鱼滑或鱼糕，与海鲜同炒。

• 客家版本 ：搭配腐竹、蛋丝，增加层次感。

四、成品特点

• 口感 ：鲜嫩爽脆，虾仁Q弹，鱿鱼丝柔韧，搭配花生米香脆。

• 风味 ：浓郁海鲜香，调味精准，是一道下饭快手菜。

通过以上步骤，可制作出正宗的小炒王，搭配米饭食用更佳。