以下是广东酱油鸡的经典食谱及制作要点，综合了多种权威做法，供您参考：

一、食材准备

• 主料 ：整鸡1只（约1.5-2公斤），建议选用清远鸡或三黄鸡，肉质更紧实入味

• 辅料 ：

  • 调料：生抽、老抽、蚝油、冰糖、料酒、姜片、葱段、八角、香叶、桂皮

  • 高汤/鸡汤：可选无盐鸡汤或清水，增加鲜味

• 工具 ：电压力锅或普通锅具

二、制作步骤

1. 前期处理

• 清洗整鸡，去除内脏、杂毛，剁去鸡爪、鸡屁股，鸡身擦干水分备用

• 可在鸡身划几刀，方便入味

2. 炒制酱料

• 热锅冷油，爆香姜片、葱段，加入生抽、老抽、蚝油调色，小火炒至糖（或冰糖）融化，制成红亮酱汁

• 加入少量料酒去腥，大火煮开后转小火备用

3. 煮制鸡肉

• 将酱汁均匀涂抹在鸡身，加入高汤或清水，没过鸡肉

• 电压力锅：选择“鸡肉”程序，煮约20-30分钟（整鸡需1小时以上）

• 普通锅具：大火煮开后转小火慢炖20-30分钟，期间需不断浇淋酱汁

4. 收汁定型

• 当鸡肉熟透（用筷子扎鸡腿无血水渗出）时，开大火收汁，期间要频繁翻动鸡身，避免局部过干焦糊

• 收汁至汤汁浓稠，鸡皮呈红亮油亮即可出锅

三、关键技巧

1. 选材 ：选择皮脂丰富、肉质紧实的鸡种，如清远鸡，口感更佳

2. 控糖 ：炒酱料时糖要小火慢炒，避免焦糖化影响风味

3. 火候 ：炖煮时保持中小火，确保肉质酥烂且入味

4. 去腥 ：用姜片、葱结塞入鸡肚，或煮制后淋入料酒去腥增香

5. 收汁 ：收汁时注意观察汤汁浓稠度，避免鸡肉过干

四、变式与创新

• 秘制酱汁 ：可用生抽、老抽、蚝油、冰糖、八角、桂皮熬制，比例建议酱油1.5碗、冰糖1斤

• 搭配 ：可搭配白米饭或炒时蔬，如青椒、洋葱，丰富营养

五、注意事项

• 炖煮时间根据鸡的大小调整，避免过久导致肉质变柴

• 若使用整鸡，建议分批次煮熟，避免未熟透部分

通过以上步骤和技巧，您可以做出皮香肉滑、色泽红亮的广东酱油鸡，搭配年夜饭或日常用餐均适宜。