广东酱油鸡（又称“豉油鸡”）的历史演变可分为以下几个阶段：

一、起源与改良

1. 传统浸鸡方法的革新

   上世纪20年代，广州某家酒家厨师“捞松敖”打破传统，用生抽（即酱油）替代清水浸泡鸡肉，同时保留“姑苏”浸鸡的火候与调味技巧，制成了皮滑肉嫩的“筒子豉油鸡”。

2. 地方特色融合

   该做法随后在清远石潭人手中得到改良，选用当地特产的麻黄鸡，并加入独特酱料配方，形成了具有地方风味的豉油鸡。

二、核心制作方法

1. 基础配方

   • 主料 ：整鸡1只（约1.5-2公斤）

   • 核心调料 ：生抽（豉油）、老抽、姜片、葱段、料酒、糖

   • 辅助材料 ：八角、桂皮、麻黄鸡（可选）

2. 关键步骤

   • 前期处理 ：清洗鸡身，剔除内脏杂毛，剁去鸡爪和鸡屁股，用酱油、姜片、葱段腌制入味；

   • 煮制过程 ：加糖提鲜，用慢火煮至鸡皮酥脆、肉质熟透，期间需频繁翻动；

   • 收尾技巧 ：煮至鸡身呈深咖啡色后，淋上芝麻油浸泡，使肉质更嫩滑；

   • 装盘与食用 ：斩块后淋上煮鸡酱汁，或搭配蘸料食用。

三、文化内涵与传承

• 历史演变 ：从广州起源，经清远改良，逐渐传播至全国，成为粤菜代表菜之一；

• 地方特色 ：如清远鸡的选用、祖传配方（酱油与白酒比例2.5:1），以及独特的酱汁熬制工艺；

• 饮食文化 ：在广东饮食中地位重要，常作为宴席必备菜，象征家庭团聚与财富。

四、关键秘诀

• 选材 ：优先选用清远鸡等肉质紧实、骨肉比例适中的品种；

• 火候与时间 ：需长时间低温慢煮，确保肉质酥烂入味；

• 调味平衡 ：酱油、糖、酒的比例需精准，糖可提升鲜味。

通过以上步骤与文化的传承，广东酱油鸡形成了“皮滑肉嫩、骨透芳香”的独特风味，成为岭南饮食文化的象征。