南京双臭是南京特色菜肴，以臭豆腐和肥肠为主要食材，结合卤制、炒制或蒸制工艺，形成独特风味。以下是两种主流做法：

一、烧双臭（炒制版）

材料

• 熟肥肠 500克（需彻底清洗并焯水）

• 臭豆腐 6个（切块）

• 干辣椒、花椒、豆瓣酱、葱姜蒜末等调料

步骤

1. 处理食材

   • 肥肠切段后用盐反复搓洗，焯水后改刀为2厘米见方段；

   • 臭豆腐切块后裹上干辣椒、花椒，煸炒至微黄备用。

2. 炒制过程

   • 锅中放油爆香葱姜蒜末、豆瓣酱，加入适量水烧开；

   • 先下入臭豆腐翻炒至表面微黄，再加入焯水肥肠；

   • 大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，调入盐、生抽等调味。

3. 收汁装盘

   • 撒上青蒜叶或香菜段，大火收汁后盛入砂煲或砂锅。

二、蒸双臭（卤制版）

材料

• 卤肥肠 250克（需清洗干净并复煮）

• 臭豆腐 1盒（切块）

• 青红椒、葱姜蒜末、八角、桂皮等调料

步骤

1. 复煮肥肠

   • 卤肥肠洗净后，加入料酒、生抽、八角、桂皮等卤制12分钟，捞出晾凉切段；

   • 复煮时可用高压锅缩短时间，避免过软。

2. 准备配菜

   • 臭豆腐切块后焯水备用，青红椒切块备用。3. 蒸制过程

   • 蒸锅中加水烧开，先放入臭豆腐蒸5分钟；

   • 加入复煮肥肠，大火烧开后转中火蒸10-15分钟；

   • 调入盐、生抽，撒上葱姜末、香菜段。4. 收汁点缀

   • 撒上花椒粉或辣椒粉提香，淋上热油即可。

关键要点

• 肥肠处理 ：必须彻底清洗，焯水去腥，卤制透彻，避免油腻感；

• 调味平衡 ：豆瓣酱、老抽等咸味调料需提前计算用量，避免过咸；

• 风味变体 ：可搭配不同酱料（如甜面酱）或配菜（如洋葱、青椒）调整风味。

小贴士

• 若喜欢清爽口感，可炒制时加入木耳、香菇等增加层次；

• 蒸制时可用筷子扎透豆腐，避免夹生。