广西玉林扣肉酱汁的正宗配料及做法可综合整理如下：
一、基础酱汁配方
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核心调料
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老抽 ：20-30克（上色用）
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生抽 ：20-30克（提鲜用）
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梅子 ：1-2颗（酸甜提鲜）
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腐乳 ：1-2块（咸香浓郁）
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酸荞子 ：10-15克（增加酸味）
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辅助调料
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料酒 ：15-20克（去腥增香）
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白糖 ：15-20克（提鲜和色）
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盐 ：适量（调味）
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蒜米/葱姜 ：适量（爆香提味）
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二、经典做法步骤
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肉的预处理
- 五花肉切块后焯水去血沫，煮至七成熟后捞出过凉，改刀成厚片或块状。
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酱汁调制
- 将老抽、生抽、梅子、腐乳、酸荞子混合均匀，加入料酒、白糖、盐，蒜米、葱姜爆香后加入，翻炒均匀。
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肉的腌制与烹饪
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肉片或块状裹上调好的酱汁，放入蒸锅中蒸40-60分钟，至肉质酥烂透骨。
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蒸后取出，滗出汤汁备用，汤汁勾芡后淋在扣肉上即可。
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三、特色风味变体
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酸甜扣肉 ：在酱汁中加入柠檬酸梅酱、番茄酱，增加酸甜口感。
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梅菜扣肉 ：用梅干菜或梅菜与五花肉同蒸，汤汁浓郁。
四、关键要点
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火候控制 ：蒸制时间不宜过长，避免肉质过软或变柴。
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酱汁浓稠度 ：可用淀粉勾芡，使酱汁更浓稠，包裹肉质。
通过以上配料与步骤，可制作出正宗广西玉林扣肉酱汁，兼具咸香、酸甜、微辣的层次感，适合作为年菜或宴席佳肴。
