扣肉的酱汁调配需结合传统风味与个人口味，以下是综合多个权威做法的配方及步骤：

一、基础酱汁配方（广式扣肉）

材料 （2-3人份）

• 南乳/柱候酱：15-25克

• 生抽/老抽：20-30克

• 蚝油/腐乳汁：15-20克

• 料酒/高汤：15-25克

• 糖：1-2克

• 八角/香叶/桂皮/花椒粉：0.5-1克

• 蒜末/葱白末：1-2克

• 淀粉/水淀粉：10-15克（用于勾芡）

步骤

1. 肉类处理：五花肉切块后用开水焯水去血沫，晾干后切片或整块备用。2. 调汁：将所有酱料混合均匀，可加入少量高度酒去腥提香。3. 腌制：将肉片或整块肉裹上调汁，抓匀后腌制30分钟以上。4. 烹饪：先蒸45分钟（整块肉）或15-20分钟（切片），取出后倒扣或切片装盘。5. 勾芡：用剩余肉汁勾芡，淋在扣肉上即可。

二、其他风味变体

1. 梅菜扣肉酱汁

   • 在基础酱汁中加入梅菜（干香菇泡发后）和白酒，蒸后淋汁。 - 酱汁配方：耗油40克、味极鲜30克、生抽15克、老抽10克、白糖60克、五香粉/胡椒粉3克。

2. 红烧扣肉酱汁

   • 加入红糖提色，炖煮时加入土豆或芋头增加口感。 - 酱汁配方：老抽15克、生抽10克、冰糖15克、蚝油10克、料酒15克、淀粉5克。

3. 酱香扣肉

   • 用豆瓣酱或甜面酱为主料，突出酱香浓郁。 - 酱汁配方：豆瓣酱30克、甜面酱15克、花椒粉1克、八角2克、高度酒15克。

三、关键要点

• 五花肉选择 ：需肥瘦相间，皮薄肉厚更易入味。- 蒸制时间 ：根据肉块大小调整，避免过久导致肉质变柴。- 调味平衡 ：甜、咸、鲜、香需协调，建议先少放盐，最后调整。

通过灵活搭配酱料和烹饪技巧，可制作出满足不同风味的扣肉。