顺德鱼生是广东传统名菜，其正宗做法注重选材、刀工和调味，以下是综合多个权威来源的详细步骤：

一、食材准备

1. 选鱼

   • 优先选用草鲩、桂花鱼等新鲜、活猛的鱼，推荐750克左右的“壮鱼”。

   • 鱼体要求健壮，鱼鳃鲜红，养殖环境干净。

2. 处理鱼

   • 放血 ：在鱼下颌和尾部各割一刀，放回水中让其游动挣扎以鲜血流尽。

   • 去鳞去内脏 ：刮净鱼鳞，沿鱼脊背切缝下鱼骨，取出鱼肚净肉，注意避免弄破鱼胆。

   • 片鱼 ：将鱼肉片成0.5毫米左右的薄片，鱼骨隐匿，透光可见纹理。可先练习切蔬菜片提升刀工。

二、关键制作步骤

1. 薄片技巧

   • 鱼片需均匀薄透，建议用锋利刀具，先从鱼背开始切，再翻面处理鱼腹。

   • 刀工不熟练时可先切蔬菜片练习。

2. 腌制与保鲜

   • 片好的鱼片用青柠檬汁（约20毫升）或米醋腌制15-20分钟，保持鲜嫩口感。

   • 腌制后裹吸水纸巾吸干水分，放入冰箱冷冻定型，提升爽滑度。

三、调味与摆盘

1. 基础配料

   • 姜丝、葱丝、蒜丝、辣椒丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、炸粉丝等。

   • 可搭配酸梅酱、柠檬汁、生抽、糖等调制蘸料，突出鱼肉鲜味。

2. 摆盘与食用

   • 用冰块轧平的漆盘或船形器皿盛放，鱼片铺于冰上，搭配配菜。

   • 口感Q弹时搭配热油、辣椒酱或蒜蓉醋，入口即化。

四、传统与现代创新

• 传统核心 ：以鱼鲜为灵魂，刀工是关键，强调“薄如蝉翼”“骨隐肉现”。

• 现代改良 ：可搭配炸鱼骨、香酥芋头丝等增加口感层次。

小贴士 ：

• 鱼肉冷冻后口感更佳，建议片好后立即食用或冷藏保存。- 选择现杀现捞的鱼，保证新鲜度。