小麦含水量超过安全标准（13%）后不宜长期储存，21个水分的小麦存在较高的霉变和发酵风险。以下是具体分析及建议：

一、21个水分的小麦风险

1. 霉变风险显著

   小麦吸湿性强，含水量达21%时易受潮，尤其在潮湿环境或储存条件不佳时，霉菌生长速度加快，导致品质下降。

2. 发酵可能性

   高水分环境为微生物活动提供条件，可能引发面团发酵，影响小麦的储存稳定性。

3. 储存难度增加

   需要更严格的防潮、防虫措施，且后期可能出现“结顶”现象（即粮堆顶部因水分蒸发后形成空洞），进一步加剧霉变风险。

二、安全储存建议

1. 干燥处理

   收获后应尽快通过暴晒、通风等方式将水分降至13%以下，确保粮粒饱满、断面整齐。南方地区需特别注意防潮，北方地区可结合高温杀虫（如热入仓）。

2. 储存环境管理

   • 选择干燥、通风的仓库，安装风口或通风设备排除湿气。

   • 确保储粮容器密封性良好，防止虫害入侵，可配合磷化铝等防虫措施。

3. 定期检查与维护

   储存期间需定期检查小麦状态，发现结露、虫蛀等问题应及时处理，避免小问题演变为大损失。

三、水分标准说明

• 12.5% ：理论最低安全水分，但实际操作中需结合温度条件调整。

• 13% ：多数权威资料认可的安全水分标准，可长期储存。

• 14%以上 ：需进一步干燥处理，否则不建议存放。

21个水分的小麦不建议直接存放，必须通过干燥处理达标后，再采用科学储藏方法确保安全。