由于篇幅限制，无法提供100道完整做法，但可精选20道经典菜品及部分代表性做法供参考，涵盖红烧肉、油爆虾、扣三丝等代表性菜肴，并补充部分创新做法。以下是分门别类的整理：
一、经典红烧类
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红烧肉
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五花肉切块焯水，炒糖色后加入生抽、老抽、料酒炖煮1小时，收汁时勾芡。肥而不腻，酱香浓郁。
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创新：加入青花菜或藕片，改成蛋烧肉。
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糖醋小排
- 肉排裹粉油炸至金黄，淋糖醋汁酸甜酥脆。需控制火候，糖醋汁比例约为1:1。
二、海鲜类
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油爆虾
- 河虾裹粉炸至酥脆，搭配蒜蓉、葱花和糖醋汁。火候关键，虾肉需保持弹牙。
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清炒蟹年糕
- 河蟹肉与年糕同炒，蟹肉鲜嫩，年糕软糯。多见于老字号餐厅。
三、汤羹类
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腌笃鲜
- 咸肉、鲜肉与春笋炖煮，汤白味浓。冬季暖胃佳肴。
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四喜烤麸
- 面筋烤制后红烧，甜咸适中。素菜中的经典代表。
四、创新与改良类
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虾籽大乌参
- 乌参涨发后与虾籽、高汤炖煮，口感软糯胶滑。需耗时7天处理乌参。
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松鼠桂鱼
- 桂鱼裹粉炸制后浇糖醋汁，造型美观，酸甜开胃。
五、其他经典菜
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红烧狮子头
- 猪肉剁成肉泥制成丸子，红烧后肉质鲜嫩。与红烧肉并称上海菜双璧。
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油爆鳝丝
- 鳝丝裹粉炸至酥脆，搭配辣椒和蒜末，口感层次丰富。
六、家常做法参考
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五花肉炖煮 ：五花肉切块焯水，炒糖色后加生抽、老抽、料酒炖煮1小时，收汁时勾芡。
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糖醋排骨 ：猪肋排裹粉油炸，淋糖醋汁焖煮至酥烂。
以上菜品综合了传统工艺与创新改良，建议根据食材季节选择时令食材，并通过调整火候和调味实现个性化风味。
