由于篇幅限制，无法列出100道最经典上海菜，但可综合权威资料整理出以下代表性菜品及推荐做法：

一、经典红烧类

1. 红烧肉

   • 选用五花肉，经煸炒、焖煮后收汁，色泽红亮，肥而不腻，是上海菜的标志性菜品。

   • 关键步骤：糖色熬制、小火慢炖、收汁时翻炒均匀。

2. 红烧狮子头

   • 以肥瘦相间的猪肉制成肉丸，红烧后汤汁鲜美，肉质软烂，兼具家常与奢华感。

3. 清蒸鲈鱼

   • 新鲜鲈鱼清蒸后淋热油，鱼肉细嫩，汤汁清甜，体现本帮菜“原汁原味”。

二、经典炖煮类

4. 八宝鸭

   • 整鸭填糯米、火腿等八种食材，蒸制后鸭肉酥烂，馅料丰富，是宴请佳品。

   • 制作工艺复杂，需脱骨、填馅、多道工序。

5. 砂锅糟香鱼头

   • 本地鱼类搭配酒糟炖煮，鱼头鲜嫩，酒香浓郁，冬季暖胃。

三、经典炒制类

6. 油爆虾

   • 长江口河虾裹粉快炒，外壳酥脆，虾肉鲜嫩，酸甜可口。

   • 火候是关键，需保持虾仁透亮。

7. 清炒河虾仁

   • 新鲜河虾剥壳后清炒，保留鲜甜，体现本帮菜对食材本味的追求。

四、经典小吃类

8. 蟹粉小笼包

   • 薄面皮包裹蟹粉和猪肉馅，蒸制后汤汁四溢，蟹香浓郁。

   • 可搭配醋或辣椒酱。

9. 松鼠桂鱼

   • 桂鱼裹粉炸至金黄，浇酸甜汁，造型似松鼠，外酥内嫩。

五、其他代表性菜品

10. 白斩鸡

    • 皮黄肉白，肥而不腻，煮熟后自然冷却，搭配姜葱酱食用。

11. 糖醋小排

    • 掌骨裹糖醋酱，外酥里嫩，甜中带酸，深受各年龄层喜爱。

12. 葱油黄鱼

    • 黄鱼完整，葱油火候恰到好处，突出鱼肉鲜美。

13. 扣三丝

    • 火腿丝、蟹肉丝与笋丝清汤炖煮，鲜味融合，清淡而不失层次。

六、经典汤羹类

14. 东坡肉

    • 五花肉炖煮至软烂，加入酱油、糖等调味，色泽红亮，入口即化。

15. 素蟹粉

    • 豆制品模拟蟹肉，搭配特制酱料，鲜香嫩滑，适合素食者。

以上菜品综合了上海菜的代表性，涵盖红烧、炖煮、炒制、小吃及汤羹类。建议根据场合选择经典菜品，搭配本地黄酒或啤酒更佳。