根据权威性搜索结果显示，中国吃辣的省份排名及特点如下：

一、综合排名

1. 江西

   多份榜单将江西列为最能吃辣的省份，主要因水辣著称（如泡椒凤爪），辣感尖锐且持久，被评价为“钻石级”吃辣省份。

2. 湖南

   以纯辣闻名，擅长使用新鲜辣椒或干辣椒，代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉，被形容为“辣出了湖南人的血性”。

3. 四川

   以麻辣著称，火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝等经典菜品体现其辣味特点，但综合排名低于江西和湖南。

4. 贵州

   贵州菜以酸辣为主，如酸汤鱼、苗家辣子鸡，辣度较高但风格偏酸。

5. 云南

   以“涮涮辣”闻名（辣度达444万SHU，世界第二），但人均辣椒消费量低于江西。

6. 重庆

   以火锅为主，麻辣味型突出，但整体排名未进入前三。

7. 陕西

   以油泼辣子、臊子面等传统菜品见长，但吃辣指数较低，仅入围前十。

二、地域差异补充

• 江西内部 ：萍乡是吃辣最突出的城市，甚至有“辣椒可绕地球三圈”的夸张说法，代表菜品包括红辣椒炒青椒、萍乡炖汤等。

• 湖南特色 ：以湘菜为主，擅长干辣椒和剁椒，居民生活与辣椒紧密关联。

• 四川代表 ：以麻辣火锅、麻婆豆腐闻名，但综合排名低于江西和湖南。

三、文化背景说明

江西与湖南、四川的吃辣差异源于地理和饮食文化。江西受湘赣文化影响，形成了独特的水辣风格；湖南则以纯辣为特色，四川则以麻辣著称。云南的极端辣味则与其地理环境（如高海拔）和饮食传统相关。

以上排名综合了多份榜单的评估，江西在综合吃辣能力上被多份榜单列为第一，但具体排名可能因评价标准（如辣度、消费量、文化影响力等）存在差异。