广西正宗生鸭酱以酸水浸泡和香料炒制为特色，以下是综合多个做法整理的配方及步骤：

一、基础酱料配方（500克用量）

1. 主料

   • 生鸭肉（整只或切块）500克

   • 干辣椒10-15克（根据口味调整）

   • 老抽2-3毫升

   • 生抽10-15毫升

   • 蚝油10-15毫升

   • 白糖10克

   • 米酒25毫升

   • 生粉水50毫升（用于裹粉）

   • 香叶2克

   • 桂皮1克

   • 八角2克

   • 白芷5克

   • 干辣椒面10克

   • 藤椒油10-15毫升（可选）

   • 花椒粉5克

   • 盐适量（用于腌鸭和调味）

2. 辅料

   • 葱姜蒜末各适量（用于炒制）

   • 熟黄豆50克（炸至金黄）

二、制作步骤

1. 鸭肉预处理

   • 生鸭洗净，拔除杂毛，用盐反复涂抹鸭腔和内外，静置15-30分钟去腥。

   • 将鸭肉冷水下锅，加入姜片、葱段，大火煮开后转中火煮20-25分钟（时间根据鸭块大小调整），至用筷子能轻易插入肉质最厚处即可捞出，冷却后切块备用。

2. 调制酱汁

   • 炒香葱姜蒜末和炸好的黄豆，加入干辣椒面、花椒粉炒出香味。

   • 倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、米酒，翻炒均匀。

   • 加入桂皮、八角、白芷等香料炒香，再倒入鸭汤（煮鸭时保留的汤汁）调成浓稠酱汁。

   • 若使用藤椒油，可加入提升风味。

3. 酸水浸泡（可选）

   • 部分做法会加入酸水（如醋、柠檬汁）浸泡鸭肉30分钟以上，使肉质更紧实，酱汁更入味。

4. 裹粉与烹饪

   • 将鸭肉块裹上一层生粉水，放入热油中炸至金黄酥脆，捞出控油。

   • 再次倒入调好的酱汁中翻炒均匀，使鸭肉充分裹酱。

三、关键要点

• 香料选择 ：广西酱鸭注重香料的层次感，建议使用八角、桂皮、白芷等本地特色香料。

• 酸水浸泡 ：此步骤可减少腥味，同时使肉质紧实，是广西传统做法的精髓。

• 酱汁浓稠度 ：需小火慢炒至酱汁浓稠，避免糊底，可适当加入藤椒油提香。

四、搭配建议

• 主食 ：搭配广西特色米粉或玉林烤鸭面酱食用更佳。

• 保存 ：酱鸭可密封冷藏3-5天，食用前可复热。

以上配方综合了广西不同地区的风味，可根据个人口味调整辣度和香料比例，核心在于酸水浸泡和香料的平衡。