​​绍兴梅干菜是江南传统名产，以芥菜为原料经晾晒、堆黄、盐腌、蒸晒等多道工序制成，成品乌黑油亮、香味醇厚，兼具开胃消食、解暑生津的食疗价值。​​其独特工艺与历史底蕴使其成为《中国菜谱》中的经典食材，尤以“梅干菜焖肉”闻名中外，周恩来总理曾以此宴请尼克松总统。

1. ​​选材与初处理​​
   选用大叶芥、花叶芥或雪里蕻，鲜菜需整理清洗后晾晒1天，置于通风处堆放4-5天，每日翻动防变质。菜叶堆至黄绿色后按每百公斤鲜菜加3公斤盐的比例腌制，层层踩踏至出汁，确保发酵充分。

2. ​​盐腌与发酵​​
   盐腌后菜卤起泡、黄熟转鲜时起缸晒干。未晒干的咸菜色泽黄亮、含氨基酸0.15%，晒干后呈酱褐色，耐储存。传统分“长吊干菜”（整株腌制）和“短吊干菜”（切碎腌制）两种形态。

3. ​​三蒸三晒工艺​​
   部分古法需反复蒸晒：首次蒸20分钟焖凉，晒至叶尖微脆；二次蒸后焖整夜再晒；三次中火蒸20分钟，焖晾后菜干香气浓郁。此工艺源自清代贡品标准，需用陶瓮密封发酵。

4. ​​营养与食用​​
   富含硫代葡萄糖甙（水解后产生芥子油）、钙（每百克250毫克）及B族维生素，适合蒸肉、烧汤。夏季干菜汤可解暑热，与笋同烧称“干菜笋”，鲜味倍增。

绍兴梅干菜至今仍是农家常备食材，从乾隆贡品到家常餐桌，其制作技艺承载着越地饮食智慧。选购时注意色泽乌亮、无霉变，密封存放于阴凉处可长期保鲜。