芥菜、雪里蕻、萝卜缨等

梅干菜的制作原料因地区和工艺不同而有所差异，但主要原料和核心工艺具有以下特点：

一、主要原料

1. 核心食材

   以芥菜（雪里蕻）为主料，因其叶片厚实、纤维细腻，适合长期腌制和发酵。部分地区会搭配萝卜缨、油菜、白菜、冬菜等蔬菜。

2. 地域性称呼

   不同地区对原料的称呼存在差异，例如：

   • 浙江、江西、福建等地以"梅干菜"或"菜干"统称；

   • 广东梅州称为"梅菜干"；

   • 北方部分地区用"萝卜菜"或"东菜干"。

二、核心工艺

1. 预处理

   新鲜蔬菜需清洗干净，沥干水分后摊放在竹匾或晾晒架上自然晾干，或使用蒸锅蒸至软塌（通常需2-3次蒸制）。

2. 腌制发酵

   晾干后的菜叶需加盐揉搓渗出汁水，密封发酵1-2天，产生咸香风味。

3. 干燥保存

   通过自然晾晒或低温烘干的方式，使菜叶完全干燥，形成油光黄黑的梅干菜。优质梅干菜可保存1-2年。

三、其他说明

• 风味差异 ：不同原料会影响梅干菜的口感和香气，例如芥菜味更浓，萝卜缨则带有清甜。

• 历史演变 ：传统梅干菜以芥菜为主，近年来也有用雪里蕻、冬菜等替代的情况。

梅干菜并非单一食材制成，而是多种蔬菜经过腌制、发酵、晾晒等多道工序加工而成，不同地区因物产和习惯形成了各自的特色品种。