上海本帮菜以浓油赤酱、甜咸适宜著称，融合了苏浙皖等地的烹饪特色。以下是综合多个权威来源整理的十大名菜：

一、经典代表菜

1. 八宝鸭

   • 以糯米、火腿、笋丁等八种配料包裹整鸭蒸制，肉质酥软、馅料层次丰富，是上海年夜饭的镇店之宝。

   • 制作要点：需选用肥嫩鸭子，蒸制时间需2小时以上，搭配绍兴黄酒提香。

2. 红烧鮰鱼

   • 长江特产鮰鱼经炸、焖、烧三步制成，汤汁浓稠鲜美，鱼肉如胶，入口即化。传统吃法以汤汁拌饭为主。

   • 制作要点：炸鱼后裹糖醋汁，需用两笃三焖工艺收芡。

3. 油爆虾

   • 新鲜河虾裹蛋清油炸，虾壳酥脆、虾肉嫩滑，是上海人喜爱的下酒菜。

   • 制作要点：火候要大，保持虾仁完整，搭配椒盐或番茄酱更佳。

4. 白斩鸡

   • 三黄鸡煮熟切块，原汁原味，搭配特制酱油，口感嫩滑紧致，是本帮菜的经典之作。

   • 制作要点：需掌握火候，避免过熟变老。

二、传统名菜

5. 扣三丝

   • 以鸡胸肉、火腿、冬笋丝为主料，片切精细如发丝，搭配甜酸酱汁，寓意“金山银山”。常用于婚宴。

   • 制作要点：刀工要求极高，需保持丝均匀且薄如纸片。

6. 红烧肉

   • 五花肉经糖色炒制后慢炖，肥而不腻、酥而不烂，甜咸交融。上海红烧肉以三层五花肉为佳。

   • 制作要点：需用老抽上色，小火慢炖3小时以上。

7. 松鼠桂鱼

   • 桂鱼切菱形花刀炸至金黄酥脆，淋糖醋汁酸甜开胃。造型似松鼠，颜值高且开胃。

   • 制作要点：炸鱼时油温要高，裹粉均匀，汁料酸甜平衡。

三、特色家常菜

8. 熏鱼

   • 鲫鱼或草鱼经熏制后蒸煮，外焦里嫩，带有甜味。上海熏鱼保留苏州风味，是家常必备菜。

   • 制作要点：熏制需低温长时间，搭配葱姜去腥提鲜。

9. 响油鳝丝

   • 鳝鱼切段油炸后过凉，淋滚烫油锅爆香，酸甜酱汁激发鲜味。鳝丝需手工切制均匀。

   • 制作要点：油温要高，鳝丝脆嫩，酱汁酸甜平衡。

10. 虾籽大乌参

    • 乌参经火燎烤后与虾籽、高汤炖煮，是上海风味的功夫菜。历史可追溯至抗战时期。

    • 制作要点：需先用火燎烤乌参外皮，再与虾籽、高汤连烧带炖。

总结

以上菜品涵盖宴席名菜、传统经典及家常美食，体现了上海本帮菜的多样性与独特风味。建议根据场合选择，搭配本地黄酒或特制酱料更能凸显风味。