苏菜作为中国四大菜系之一，拥有众多经典名菜，其中“霸王别姬”是极具代表性的菜品之一。以下是关于它的综合介绍：

一、基本信息

1. 菜名由来

   该菜以楚汉时期霸王项羽与虞姬的传说为灵感，原名“龙凤烩”，后因谐音改为“霸王别姬”。传说项羽为虞姬设宴时以龙凤为喻，后因悲剧收场，故得名。

2. 所属菜系

   主要流传于江苏徐州，属于苏菜中的淮扬菜系，兼具苏菜的精致与楚文化的浪漫。

二、历史地位

• 苏菜十大经典名菜 ：多次入选江苏十大经典名菜榜单，与松鼠鳜鱼、大煮干丝等齐名。

• 文化象征 ：既是地方特色菜，也是苏菜中融合历史文化的代表，曾为高级宴席的常客。

三、制作要点

1. 食材选择

   • 鸡：选用童子鸡，约1.2-1.5斤，需整只处理并焯水去血污。

   • 鱼：通常搭配鲈鱼或鲢鱼，约1斤，鲜嫩且汤汁浓郁。

   • 辅料：甲鱼（鳖）、火腿、冬笋、香菇等，增加鲜味和层次。

2. 工艺特色

   • 采用“龙凤烩”工艺，将鸡、鳖与蔬菜共蒸，肉质酥烂，汤汁醇厚。

   • 造型以龙凤呈祥为理念，成品形似莲花或宝塔，兼具观赏性。

四、文化内涵

• 情感寄托 ：通过食材搭配传递霸王与虞姬的悲壮爱情，成为中国饮食文化中“以食寄情”的典型。

• 地域特色 ：徐州作为文化名城，此菜承载了地方历史与民俗，形成独特饮食记忆。

五、争议与争议点

部分资料认为，安徽灵璧县因项羽故居存在，该地也有以“霸王别姬”命名的菜品，但苏菜中的“霸王别姬”更强调淮扬菜系的烹饪技艺与文化底蕴。不过主流认知仍以江苏徐州版本为主。

总结 ：苏菜“霸王别姬”是历史与美食交融的典范，兼具烹饪艺术与文化象征，代表江苏菜系在传统名菜领域的卓越成就。