广东碌鸭的正宗做法结合了传统工艺与现代改良，以下是综合多个权威来源的详细步骤：

一、选材与处理

1. 选材

   • 选用2-2.5公斤本地麻鸭，肉质鲜嫩且骨节较小。

   • 鸭子需提前清理内脏，洗净后用厨房纸巾吸干水分，避免油炸时溅油。

2. 划刀与腌制

   • 在鸭身划几刀（便于入味），用生抽、老抽、料酒、糖、盐、姜葱蒜末、八角、香叶、桂皮等调料混合腌渍4小时以上。

   • 腌制时注意鸭皮与鸭肉均需裹满调料，确保入味均匀。

二、煎制与炒糖色

1. 煎制鸭身

   • 热锅冷油，将鸭子皮朝下放入，小火慢煎至两面金黄酥脆，期间需不断翻动。

   • 煎好的鸭子取出备用，保留部分油脂用于后续炖煮。

2. 炒糖色

   • 另起锅放糖，小火炒至糖化成红色液体（糖色），倒入鸭子翻炒上色。

   • 糖色炒至微焦时加入鸭子，可防止表面糊锅。

三、炖煮与收汁

1. 炖煮过程

   • 加入姜葱蒜末、八角、香叶、桂皮等香料炒香，倒入生抽、老抽、蚝油、柱候酱、黄糖等调味料，加水没过鸭身（约三分之二）。

   • 大火煮开后转小火焖煮30-45分钟，期间需翻动鸭身并淋入汤汁，确保肉质熟透且入味。

2. 收汁技巧

   • 汤汁减少至鸭肉七八分熟时，开大火收汁，使鸭皮呈现金黄色光泽。

   • 收汁时可用勺子舀起汤汁淋在鸭身上，增加风味。

四、装盘与调味

1. 装盘

   • 将碌鸭斩件码盘，可搭配葱花、香菜或酸醋汁。

   • 碌鸭皮酥脆、肉质鲜嫩，汤汁浓郁，色香味俱佳。

2. 调味调整

   • 根据口味可适量添加蚝油、盐、鸡精等调味，收汁过干时可淋少量生抽提鲜。

五、关键要点总结

• 腌渍 ：时间需4小时以上，确保风味充分渗透。

• 煎制 ：控制火候，避免鸭皮炸焦。

• 收汁 ：动态观察汤汁，避免烧干。

通过以上步骤，可制作出正宗广东碌鸭，搭配米饭食用更佳。