广式猪圆蹄的正宗做法通常以卤制和红烧为主，结合了甜、咸、鲜的调味风格，注重肉质软糯与胶原蛋白的保留。以下是两种经典做法：

一、卤制后红烧广式猪圆蹄

1. 食材准备

   • 猪圆蹄1个（约1.5-2公斤）

   • 老卤膏或卤水粉适量

   • 生姜、八角、香叶、桂皮、草果、花椒、干辣椒（可选）

   • 冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精

2. 卤制过程

   • 猪圆蹄焯水去浮沫（冷水煮2-3分钟，捞出过凉）

   • 将卤膏或卤水粉化开，加入姜片、八角、香叶等香料熬制20分钟

   • 放入猪圆蹄，小火卤制50分钟，期间可加入红糖提色

   • 卤制完成后冷却至室温，沥干水分

3. 红烧步骤

   • 炒糖色：锅中放糖小火炒至溶化呈深色

   • 上色：加入焯水后的猪圆蹄翻炒上色

   • 调味：倒入生抽、老抽、料酒、盐，翻炒均匀

   • 加汤：加入卤制汤汁，大火烧开后转小火炖煮1-1.5小时，至肉质软糯

   • 收汁：汤汁浓稠时大火收汁，勾薄芡，撒葱花、芝麻提香

二、清蒸广式猪圆蹄

1. 食材准备

   • 猪圆蹄1个（约1.5-2公斤）

   • 生姜、葱段、料酒、盐、生抽、老抽、蚝油、糖、淀粉

2. 处理与焯水

   • 猪圆蹄斩断关节，清洗干净后焯水1-2分钟，捞出过凉

   • 按摩肉皮使其松弛，可用刀背轻拍或裹淀粉

3. 蒸制过程

   • 蒸锅加水烧开，放入猪圆蹄，大火蒸1.5-2小时（时间根据蹄部大小调整）

   • 蒸后取出，滗出汤汁，倒扣在盘中

4. 调味与装盘

   • 调汁：生抽、老抽、蚝油、糖、盐混合，可加入少量料酒提鲜

   • 淋汁：将调好的酱汁均匀淋在猪圆蹄上

   • 装盘：撒葱花、香菜点缀，可搭配蒸鱼豉油或辣椒油

关键要点

• 选材 ：选择皮厚肉多的猪后腿蹄，胶原蛋白更丰富

• 卤制 ：卤水需提前熬制，确保味道浓郁

• 火候 ：红烧时保持中小火，避免肉质过烂；清蒸时间不宜过长

这两种做法均能保留猪圆蹄的胶原蛋白和鲜嫩口感，可根据口味偏好选择卤制或清蒸。