水煮菜时，有四种蔬菜特别需要忌煮在一起或需要特别处理：

1. 红薯和马铃薯 ：红薯含有较高的水分，煮熟需要较长时间，而马铃薯则相对较快。如果一起煮，红薯可能会过熟或烂糊，而马铃薯可能未熟透。

2. 青菜和根茎类蔬菜 ：例如青菜和胡萝卜、鲜竹笋等。青菜的烹饪时间较短，而根茎类蔬菜需要较长时间。一起煮会导致根茎类蔬菜过熟，而青菜则变得过熟发黄。

3. 西兰花和花椰菜 ：这两种蔬菜虽然种类相近，但烹饪时间不同。一起煮可能导致其中一个蔬菜过熟或者另一个蔬菜未熟透。

4. 番茄和胡萝卜 ：番茄中的某些酶可破坏胡萝卜中的维生素C，因此一起煮可能导致胡萝卜的营养价值降低。

还有一些蔬菜在烹饪前需要特别处理：

• 菠菜 ：菠菜中含有较高的草酸，影响钙吸收与健康。建议将菠菜放入沸水中快速焯烫1-2分钟，去除草酸并保持其色泽翠绿。

• 四季豆 ：四季豆中含有皂素和植物血凝素，这些物质如果摄入人体，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。未煮熟的四季豆尤其危险，因此需要先焯水。

• 香椿 ：香椿在生长过程中会积累一定量的亚硝酸盐，长期大量摄入可能增加患癌风险。建议将香椿放入沸水中快速焯烫1-2分钟。

• 豆角 ：豆角中含有豆素和凝聚素，这些物质如果未煮熟，可能引起食物中毒。建议将豆角焯水后再进行烹饪。

通过以上处理，可以确保这些蔬菜在水煮时保持最佳口感和营养价值，同时避免潜在的健康风险。