绍兴梅菜和广东梅干菜（惠州贡菜）虽然名称相似，但存在显著差异，主要区别体现在以下几个方面：

一、原料差异

1. 产地与品种

   绍兴梅菜以芥菜为主料，部分配方会加入尚未抽苔的白菜或油菜；广东梅干菜则主要使用新鲜梅菜（芥菜的一种），部分地区会加入雪里蕻。

2. 颜色与质地

   绍兴梅菜因芥菜成分较高，颜色偏深，质地较紧实；广东梅干菜因梅菜本身较嫩，成品颜色偏浅，质地相对松软。

二、制作工艺差异

1. 加工流程

   绍兴梅菜采用传统晾干法，需经过菜叶晾干、堆黄（发酵）和盐腌等多道工序，成品呈金黄色，咸酸味浓；广东梅干菜则更注重发酵环节，需经飘盐、风干等工艺，香气更浓郁。

2. 风味特点

   绍兴梅菜味道偏咸鲜，带有江南水乡的清新；广东梅干菜则以清甜爽口为特色，更突出梅菜本身的鲜味。

三、菜品应用差异

1. 经典搭配

   绍兴梅干菜常用于梅干菜扣肉、梅干菜饼等传统浙江菜；广东梅干菜则多用于客家菜系，如梅干菜扣肉（配五花肉）、梅干菜焖肉等。

2. 口感对比

   绍兴梅干菜因质地紧实，适合需要吸收汤汁的菜品；广东梅干菜松软易入味，适合作为配菜或独立菜品。

四、地理分布差异

• 名称争议 ：梅干菜在浙江、江苏、四川、广东等地均有生产，但严格来说，梅干菜特指江南地区（如绍兴、金华）用芥菜制作的菜品，而梅菜特指广东惠州特产。

两者虽同属腌制品，但原料、工艺和风味各有特色，不可混为一谈。若需品尝或购买，建议根据地域特色选择对应品种。