绍兴梅干菜的制作工艺以“三蒸三晒”为核心，结合传统工艺与现代技术，确保风味醇厚且保存长久。以下是详细步骤及要点：

一、材料准备

1. 选料

   以芥菜为主料，清明节前收获的芥菜品质更佳。若使用其他蔬菜（如雪里蕻、油菜等），需确保新鲜无泥沙。

2. 清洗与预处理

   • 去除老叶、根部，反复冲洗3-4遍，确保无泥沙残留。

   • 可选择晾晒半天或阴干至表面水分完全蒸发。

二、核心工艺：三蒸三晒

1. 第一次蒸煮

   • 将芥菜切块（约2厘米见方），冷水上锅蒸20分钟，使其变软易吸收调味。

   • 蒸后取出摊晾至半干，表面呈现金黄色，香气开始浓郁。

2. 第一次晒干

   • 晾至表面水分蒸发，但保留一定韧性，避免完全干透。

3. 第二次蒸煮

   • 再次蒸20分钟，进一步浓缩风味，此时芥菜颜色转为深褐色。

4. 第二次晒干

   • 晒至八分干，香气更加扑鼻。

5. 第三次蒸煮

   • 蒸煮15-20分钟，固定形状与风味。

6. 第三次晒干

   • 最终晒干至油亮乌黑色，完全干燥。

三、后期处理

1. 复踏提汁（可选）

   若初次腌制未出汁，可复踏一次（每百公斤鲜菜3公斤盐）。

2. 装坛密封

   • 将梅干菜装入陶缸或密封袋，压实后放置于阴凉干燥处。

   • 晒透后密封可保存3年以上。

四、关键要点

• 阳光与温度 ：需选择连续晴天，避免阴雨天导致发霉。

• 工具卫生 ：全程使用无油工具，防止霉变。

• 品质控制 ：腌制时间需严格把控（每次4-5天），盐分不宜过量。

通过以上步骤，可制作出色泽红亮、香气浓郁的绍兴梅干菜，既保留了传统风味，又具备长期保存性。