由于篇幅限制，无法提供完整的100道湖南菜谱。以下是精选的代表性菜品及做法，供您参考：

一、经典名菜

1. 毛氏红烧肉

   • 用糖色炒制五花肉，肉质红润酥烂，甜中带辣，是湖南菜的标志性菜品。

   • 做法：五花肉切块焯水，炒糖色后加酱油、冰糖、八角慢炖至入味。

2. 剁椒鱼头

   • 胖头鱼头配湖南特产剁椒，蒸制后汤汁浓郁，酸辣开胃，被誉为“湘菜门面担当”。

   • 关键：鱼头要新鲜，剁椒需用本地辣椒，蒸时火候要掌握。

3. 麻辣子鸡

   • 鸡肉裹满麻辣酱料，外酥里嫩，辣味过瘾，是湘菜中的“战斗机”。

4. 腊味合蒸

   • 腊肉、腊肠、腊鱼混合蒸煮，香气浓郁，糯米吸收腊味，是湖南年味必备菜。

5. 东安子鸡

   • 清酸辣味，选用小公鸡，配湖南青黄椒炒制，开胃不辣。

二、特色小吃

1. 长沙臭豆腐

   • 外酥内嫩，发酵豆香与辣椒酱完美结合，是街头经典小吃。

2. 口味虾（长沙口味虾）

   • 小龙虾鲜嫩，十三香调料炒制后香辣过瘾，夜宵首选。

3. 糖醋排骨

   • 湘式糖醋排骨甜中带酸，外酥里嫩，酸甜平衡。

4. 手撕包菜

   • 包菜切条后大火快炒，搭配辣椒、蒜末，香辣开胃。

三、家常菜推荐

1. 农家小炒肉

   • 五花肉与青椒快炒，肉质紧实，辣味适中。

2. 红烧鱼

   • 草鱼改刀深，豆豉提鲜，搭配辣椒，鲜嫩下饭。

3. 酱板鸭

   • 本地麻鸭经特制酱料腌制，咸香微甜，鸭皮酥脆。

四、其他经典

• 发丝牛百叶 ：细如发丝的牛百叶爆炒，搭配冬笋丝，脆嫩多汁。

• 永州血鸭 ：鸭肉与特制酱料焖煮，汤汁浓郁，香辣开胃。

• 湘西外婆菜 ：白菜、萝卜丝酸辣炒制，口感丰富。

烹饪技巧

• 剁椒鱼头 ：鱼头要蒸至半熟再裹剁椒，保持汤汁浓稠。

• 毛氏红烧肉 ：糖色炒至琥珀色，避免炒糊，肉质软烂时加入辣椒碎提味。

• 麻辣子鸡 ：鸡肉裹粉油炸至金黄，与花椒、干辣椒爆炒，保持辣度均匀。

以上菜品可根据需求调整配料和火候，建议搭配米饭食用。