三黄鸡+老抽生抽+豉油

以下是广东正宗豉油鸡的制作方法，综合多个权威做法整理而成：

一、材料准备

1. 主料

   • 三黄鸡1只（约1.5-2公斤），整鸡或切块均可

2. 辅料

   • 姜：80克（切片或拍扁）

   • 葱：6-8根（切段）

   • 蒜：5-6瓣（拍扁）

   • 调味料：

     • 老抽：3-4汤匙（深色酱油）

     • 生抽：2-3汤匙（轻色酱油）

     • 蚝油：1-2汤匙

     • 料酒：2汤匙

     • 冰糖：30克（比普通白糖更提色）

     • 八角：2个

     • 桂皮：1小块

     • 香叶：2片

     • 高度白酒：1勺（可选）

     • 盐：适量（腌制用）

二、制作步骤

1. 处理鸡肉

   • 清洗鸡内外，用厨房纸巾擦干水分，去除杂毛和内脏

   • 腌制：在鸡腔内塞入姜片和葱段，腹腔外均匀撒盐，腌制约15分钟（去腥增香）

   • 焯水：锅中加水烧开，将鸡浸入煮1分钟，捞出后过凉，沥干水分

2. 调制卤汁

   • 锅中加清水烧开，放入老抽、生抽、蚝油、料酒、冰糖、八角、桂皮、香叶，搅拌均匀

   • 可加入高度白酒去腥提香

   • 大火煮开后转中小火，保持微沸状态

3. 卤制鸡肉

   • 将鸡完全浸入卤汁中，确保鸡身被酱汁覆盖

   • 中小火煮约20-30分钟，期间每隔5分钟翻动一次，确保均匀入味

   • 大火烧开后转小火慢炖，避免鸡肉过老，约20分钟即可（根据鸡的大小调整时间）

4. 收汁与装盘

   • 关火后焖5分钟，让肉质更紧实

   • 大火收汁，将汤汁淋在鸡皮上至红亮，捞出斩块装盘

   • 撒上葱花或香菜点缀，淋上热油激发香气

三、关键技巧

1. 腌制的灵魂 ：盐、料酒、姜片需充分揉搓鸡肉15分钟以上，去腥增香

2. 火候掌控 ：卤制时保持微沸，避免局部过热导致肉质变柴

3. 豉油的选择 ：推荐使用阳江手工晒制豉油，香气浓郁，颜色红亮

4. 收汁技巧 ：最后阶段转大火收汁，淋汁时不断翻炒，使鸡皮裹满红亮酱汁

四、风味变体

• 陈皮豉油鸡 ：在卤汁中加入陈皮粉（约1克），增添柑橘清香

• 红曲米豉油鸡 ：用红曲米（100克用500克热水浸泡）煮制，颜色更红亮

通过以上步骤，可做出正宗广东豉油鸡，色泽红亮、肉质嫩滑、香气浓郁。