以下是正宗四川卤肉的制作方法及配方，综合多个权威来源整理而成：

一、基础配方（五花肉为主）

材料

• 五花肉500g

• 排骨300g

• 葱姜蒜适量

• 干辣椒、花椒适量

• 生抽、老抽、料酒、冰糖、盐适量

• 八角、桂皮、香叶、草果、丁香等香料

步骤

1. 食材预处理

   • 五花肉切块焯水（冷水煮沸后撇去浮沫，煮3-5分钟）

   • 排骨焯水后备用

   • 肉类用花椒、姜片、料酒腌制30分钟

2. 熬制高汤

   • 猪骨、鸡骨、牛骨等煮沸后撇去浮沫，加入葱姜、料酒、白米醋，小火熬制2-3小时

   • 可加入红曲米、盐、胡椒粉调味

3. 卤制过程

   • 肉类裹糖色（冰糖炒至冒泡）后放入高汤中，加入生抽、老抽、料酒、香料包（八角、桂皮、香叶等）

   • 分类卤制：猪蹄60分钟、五花肉40分钟、鸭脖30分钟等，煮至肉质酥烂后关火焖20分钟

   • 最后收汁至浓稠，搭配米饭食用

二、特色配方（包含多种肉类）

材料

• 猪大骨2斤、猪脚1斤、五花肉500g、鸭胗200g、鸡爪100g等

• 葱姜蒜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、香料包（八角、桂皮、丁香等）

• 高汤可用猪骨熬制2小时以上，或购买现成卤水

步骤

1. 高汤熬制

   • 猪骨焯水后与鸡骨、牛骨共熬制2小时，加入白米醋去腥增香

   • 可加入金华火腿、大地鱼提升风味

2. 分类卤制

   • 肉类焯水后裹糖色，按部位分区煮制（如猪蹄60分钟、鸭脖30分钟）

   • 卤制完成后浸泡在卤水中3小时以上入味

3. 调味收汁

   • 加入生抽、老抽、料酒、香料包，小火煮至汤汁浓稠，肉块酥烂即可

三、关键要点

1. 香料选择 ：四川卤肉以花椒、干辣椒为灵魂，需搭配八角、桂皮、香叶等香料

2. 火候控制 ：卤制需小火慢煮，避免肉质过软或焦糊

3. 卤水保存 ：卤制完成后密封冷藏，可保存1个月以上

通过以上步骤和配方，可制作出正宗四川卤肉，搭配米饭食用更佳。