以下是四川卤肉卤水的经典配方及制作方法，综合多个权威来源整理而成：
一、基础配方（5000ml卤水）
一、香料组合（300-500克）
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核心香料 （占比约40%）
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八角：20-25克
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桂皮：15克
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花椒：30克（干辣椒10克+青花椒20克）
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草果：10-15克（拍破去籽）
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丁香：5-15克
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小茴香：15-25克
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白芷：15克
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陈皮：10克
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良姜：15克
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甘草：10克
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山奈：10克
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砂仁：10克
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草豆蔻：5克
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草果：15克
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香叶：3克
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姜葱（拍破）：各50克
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辅助香料
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干辣椒：50克（根据口味调整）
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青花椒：30克
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印度椒：80克（可选）
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香菜籽：8克
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当归：10克
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毛桃：10克
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二、调味料（100-150克）
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生抽：200克
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老抽：100克
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冰糖：150-350克（炒至深红色）
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花雕酒/料酒：100克
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鸡精/味精：各50克
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盐：100-150克（根据口味调整）
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糖色：150克
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鲜汤/清水：5000-8000克
二、制作步骤
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香料预处理
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干辣椒剪成节，花椒、八角等香料浸泡10小时以上，捞出沥干水分。
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草果、肉蔻等易糊的香料需单独炒香后加入。
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熬制卤水
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锅中加入色拉油，先炒香冰糖至深红色，加入鲜汤/清水煮沸。
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下入香料包和主料（如猪骨、鸡架），小火熬制4-6小时，期间不断搅拌防止粘底。
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加入生抽、老抽、糖色等调味料，继续熬煮至汤色红亮、香味浓郁。
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调整与保存
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最后加入鸡精/味精提鲜，根据口味调整盐量。
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卤水冷却后过滤，装入密封容器，可保存1-2个月。每次使用前需加热至沸腾。
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三、关键技巧
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香料平衡 ：苦香型（如花椒、丁香）与芳香型（如八角、桂皮）比例建议20%左右。
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糖色制作 ：冰糖需炒至深红色且均匀，避免焦糊影响风味。
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高汤基础 ：建议使用猪棒骨、牛棒骨、鸡骨架等熬制高汤，增加卤水的醇厚感。
通过以上配方与步骤，可制作出色泽红亮、香气浓郁的四川卤水，适用于卤鸭脖、鸡爪、豆干等经典卤味。
