徽菜“三臭”是徽菜系中具有代表性的三种特色菜品，其名称和特点如下：

一、具体组成

1. 臭鳜鱼

   作为“三臭”之首，臭鳜鱼是徽菜的灵魂菜品，具有独特的发酵香味。其制作工艺复杂，需经腌制、发酵、烹调等多道工序，成品鱼肉紧实有嚼劲，味道似臭非臭，烹饪后香气浓郁。

2. 臭豆腐

   以豆腐经特殊发酵后制成，外皮酥脆，内部嫩滑，搭配辣椒、酱料食用，味道辛辣鲜香。与臭鳜鱼并称“人间三臭”，其臭味源于豆腐蛋白的发酵过程。

3. 毛豆腐

   未经过多加工的原生豆腐，表面长满白色绒毛，口感嫩滑，常搭配辣椒、葱姜等调料，味道微臭带鲜，是徽菜中兼具发酵风味与原始质感的菜品。

二、名称由来

• “臭”的本质 ：三臭的“臭”均源于食材的发酵过程，如臭鳜鱼通过盐腌发酵，臭豆腐依赖豆腐蛋白分解，毛豆腐则保留了原始豆腐的发酵特性。

• “臭中带香”的哲学 ：徽菜通过发酵技术将食材的腥味转化为独特的香气，形成“化腐朽为神奇”的饮食智慧，达到“臭中带香”的境界。

三、文化意义

• 历史传承 ：臭鳜鱼作为徽菜代表，已有200多年历史，曾登顶《舌尖上的中国》，成为徽文化符号。

• 地域特色 ：三臭体现了徽州地区独特的食材处理方式，如用盐水翻动鲜鱼防止变质的传统工艺。

提示 ：初尝三臭需突破心理障碍，其独特风味需结合烹饪技艺的精髓才能体现。