贵州特色招牌菜种类丰富，融合了辣味、酸味和地方特色，以下是综合多个权威来源的代表性菜品：

一、经典名菜

1. 酸汤鱼

   • 以红酸汤为灵魂，用西红柿发酵制成酸汤，搭配草鱼或鲤鱼片，鱼肉鲜嫩，酸辣开胃。凯里酸汤鱼是地方标志性菜，需先喝汤后吃鱼。

   • 苗家酸汤鱼 ：用糯米发酵的老酸汤炖煮，加入野生菌类，酸香浓郁，是苗族传统美食。

2. 辣子鸡

   • 以糍粑辣椒炒制，鸡肉外酥里嫩，红椒与鸡肉的香气层次分明。贵阳辣子鸡以糯米辣椒为特色，辣而不燥。

3. 宫保鸡丁

   • 贵州版宫保鸡丁用糍粑辣椒和花椒调味，花生米酥脆，酸甜微辣。贵阳老店坚持传统技法，成为宴席常客。

4. 折耳根炒腊肉

   • 贵州特色家常菜，折耳根（鱼腥草）与腊肉搭配，腊肉去腥增香，折耳根带来清新口感。

二、地方特色菜

1. 乌江豆腐鱼

   • 选用遵义乌江鱼，搭配豆腐炖煮，汤汁鲜美，豆腐入味。是遵义的传统名菜。

2. 盗汗鸡

   • 用贞丰特制盗汗锅蒸制，鸡肉软糯，汤汁浓郁。蒸制过程保留鸡肉鲜味，滋补效果显著。

3. 洋芋粑

   • 土豆捣成泥后油炸，外皮酥脆，内里软糯。是贵州人喜爱的传统小吃。

4. 布依脆皮鱼

   • 鱼皮炸至金黄酥脆，鱼肉嫩滑，搭配特制酱料酸甜咸辣。

三、其他代表性菜

• 青岩卤猪脚 ：卤制后软糯入味，是贵阳历史古镇青岩的标志性美食。

• 八宝王八 ：以乌龟炖煮，搭配莲子、枸杞等滋补配料，药膳与美食结合。

• 酸辣土豆片 ：丝娃娃配酸辣土豆片，清爽开胃，是贵州家常菜。

四、文化背景补充

• 酸汤鱼 ：苗族文化象征，传说用酸汤救活苗寨，现成为凯里人餐桌必备。

• 宫保鸡丁 ：由贵州织金人丁宝桢发明，融合鲁菜与贵州辣椒，贵阳老店传承经典。

• 辣子鸡 ：贵州人对辣椒的极致追求，需用皱皮辣椒和特制油煸炒，香辣过瘾。

这些菜品不仅代表了贵州的饮食文化，也体现了地理环境与民族特色的融合。无论是酸汤鱼、辣子鸡，还是折耳根炒腊肉，都让人流连忘返。