以下是制作20个蛋黄酥的详细配方及步骤，综合多个权威来源整理而成：

一、材料准备

1. 面皮部分

• 水油皮 ：

  • 中筋面粉188克

  • 猪油66克

  • 糖25克

  • 水75克

• 油皮 ：

  • 低筋面粉150克

  • 猪油75克

2. 馅料部分

• 咸鸭蛋黄20个（需提前用白酒浸泡后烤制）

• 红豆沙400克（可自制或购买袋装）

3. 装饰部分

• 蛋液2个（用于刷面）

• 黑芝麻适量

二、制作步骤

1. 面皮制作

• 水油皮 ：

  1. 将面粉、猪油、糖、水混合揉成光滑面团，扩展性需良好；

  2. 静置30分钟松弛；

• 油皮 ：

  1. 低筋面粉与猪油混合揉成面团，同样需松弛30分钟；

  2. 可根据需要擀薄，用于包裹馅料。

2. 馅料准备

• 咸鸭蛋黄烤制后晾凉，每20克豆沙搭配1个蛋黄，搓成条状后包裹豆沙；

• 若使用其他馅料（如豆沙），需提前炒制至细腻无水分。

3. 包制过程

• 取油皮擀成圆形，包入油酥（油酥需均分）；

• 收口捏紧，擀成椭圆形后卷起，重复此步骤10-12次；

• 注意面皮湿润，避免风干导致破裂。

4. 装饰与烤制

• 包好的面团刷上蛋液，撒上黑芝麻；

• 烤箱预热180℃，上下火烤20-25分钟（时间根据面皮厚度调整）；

• 烤制完成后取出晾凉，酥皮掉渣即可。

三、关键技巧

1. 面皮松弛 ：揉面后需充分松弛，避免面团过紧影响酥性；

2. 馅料控制 ：豆沙需细腻无颗粒，咸蛋黄包入后要压实封口；

3. 擀皮技巧 ：擀面时从中间向上下擀，避免来回擀导致面皮破裂；

4. 烤制时间 ：观察表面金黄程度，避免烤焦，出炉后需冷却至室温再包装。

四、成品特点

• 酥皮层次 ：通过多次擀卷和包制形成酥皮层次，口感酥脆；

• 蛋黄酥香 ：咸蛋黄与豆沙的搭配浓郁，蛋液刷面增加光泽；

• 包装建议 ：若需长期保存，可搭配食用油纸或密封袋。

以上配方综合了不同做法的精髓，通过调整材料比例和工艺细节，可灵活适应口感需求。若需进一步优化酥性，可尝试在擀皮时加入少量蛋液或使用黄油。