梅干菜的制作材料因地区和风味差异有所不同，但主要原料和核心工艺具有共性，具体如下：

一、常用原料

1. 芥菜

   最经典的梅干菜原料，因其质地和风味在长时间蒸煮和晒干后仍能保持良好口感。

2. 雪里蕻

   部分地区（如浙江）以雪里蕻为主要原料，其高水分含量和独特风味适合制作梅干菜。

3. 油菜

   油菜干是常见的替代材料，尤其适合北方地区，其清甜口感与梅干菜的咸香结合较好。

4. 萝卜幼苗

   少数地区会加入萝卜幼苗以增加风味层次。

二、其他可选材料

• 菜心、上海青 ：质地较嫩，适合短时间蒸煮后快速晾干。

• 白菜干、冬菜干 ：耐储存性较强，适合长期保存的梅干菜制作。

三、核心制作工艺

1. 前期处理

   • 清洗时需彻底清除泥沙，避免残留。

   • 晾干时选择通风良好、阳光充足的环境，确保均匀干燥。

2. 蒸煮与晒干

   • 分三次蒸煮：第一次初步干燥，第二次浓缩风味，第三次固定形态。

   • 晒干程度需控制，避免完全干透导致变苦，通常需2-3次循环。

3. 地区性称呼

   不同地区对梅干菜的称呼存在差异，如浙江称“梅干菜”，台州称“菜干”，梅州称“梅菜干”。

四、保存方法

自制梅干菜可长期保存，通常可存放2年以上。密封保存时需注意防潮，避免受潮变质。