绍兴梅干菜扣肉是浙江绍兴的传统名菜，以五花肉和梅干菜的完美结合著称。以下是详细做法及要点：
一、食材准备
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主料
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五花肉：500-750克（带皮猪肋条肉更佳，肥瘦相间）
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梅干菜：200-300克（绍兴本地梅干菜香气更浓郁）
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辅料
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葱姜蒜：适量（葱切段，姜切片，蒜末备用）
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调料：生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、白糖10-15克、盐适量、八角4颗、桂皮1小块、花椒1小撮、绍兴黄酒50ml
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二、制作步骤
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五花肉预处理
- 焯水 ：冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮20-30分钟至肉熟透（用筷子可轻易穿过），捞出后冷水浸泡10分钟，沥干水分。 - 煎肉皮 ：锅中放油，将五花肉皮朝下煎至金黄酥脆，翻面略煎后捞出，冷却后放入冷水中浸泡，形成褶皱。 - 切片 ：将五花肉皮朝下切薄片，肥肉部分可稍厚，瘦肉部分稍薄。
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梅干菜处理
- 泡发 ：温水浸泡梅干菜30分钟，挤干水分后切碎备用。 - 炒干 ：锅中不加油，将梅干菜炒干至香气浓郁，盛出备用。
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组合与蒸制
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摆盘 ：碗底铺梅干菜，五花肉片皮朝下码入，压实梅干菜。 - 调味 ：淋生抽、老抽、料酒、白糖，加入姜片、八角、桂皮、花椒，翻炒均匀。 - 蒸制 ：大火蒸1.5-2小时（时间根据肉量调整），至肉软烂透骨。可用筷子扎肉，轻松穿透即表示熟透。4. 收汁与装盘
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勾芡 ：蒸好的扣肉取出，倒掉多余汤汁，用生粉勾芡成浓稠酱汁，淋在肉上。 - 扣盘 ：将碗扣在大盘子上，倒扣即可食用。
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三、关键要点
- 选材 ：五花肉需肥瘦相间，梅干菜要选香气浓郁、无霉变的绍兴本地产品。2. 腌制 ：五花肉需充分腌制入味，建议每片肉都裹上调料，腌制时间不少于30分钟。3. 火候 ：煎肉皮时火候要大，避免表面焦糊；蒸制时间要足够，确保肉质软烂。4. 卫生 ：处理生肉后需及时清洗工具，避免交叉污染。
四、风味提升建议
- 酒香 ：五花肉焯水后淋入白酒，静置吸收色泽和香味。- 汤汁 ：蒸制后可用剩余汤汁煮白菜或生菜，增加营养。- 创新 ：可搭配干辣椒或香菇，丰富口感层次。通过以上步骤，您可制作出肥而不腻、软烂入味的绍兴梅干菜扣肉，搭配米饭食用更佳。
