贵州酸汤鱼的最佳选鱼需结合传统做法与现代食材选择，以下是综合推荐及关键要点：

一、推荐鱼类及特点

1. 草鱼

   • 肉质细嫩且刺少，经济实惠，适合现杀现做。传统做法中，草鱼与酸汤的结合最能体现贵州风味。

2. 鲤鱼

   • 清热解毒，肉质紧实，易吸收酸汤味道，煮制后口感爽口。

3. 乌江鱼

   • 肉质洁白弹牙，酸汤与鲶鱼的搭配可形成独特风味，但需注意新鲜度。

4. 其他可选鱼种

   • 罗非鱼 ：肉质鲜嫩，适合追求嫩滑口感的烹饪方式。

   • 江团鱼 ：天然胶质丰富，久煮不散且越炖越嫩。

二、选鱼关键

• 新鲜度 ：活鱼现杀现做是关键，可通过观察鱼鳃（鲜红透亮）判断是否鲜活。

• 处理技巧 ：需提前用盐、料酒腌制去腥，避免腥味残留。

三、经典酸汤搭配（以草鱼为例）

• 酸汤制作 ：

  ① 自制红酸汤：用糯米、山茶籽、辣椒发酵15天以上；

  ② 简易替代：西红柿+糯米水+辣椒发酵。

• 配料建议 ：

  大蒜、姜片、木姜子油（贵州特色）提升风味，可加入青笋、豆腐等增加口感。

四、其他地域特色

• 凯里木姜子酸汤鱼 ：以木姜子精油为灵魂调料，香气浓郁；

• 镇远酸汤鱼 ：用乌江花鲢和三种年份酸汤调配，层次分明。

草鱼、鲤鱼、乌江鱼是贵州酸汤鱼的最佳选择，可根据口味偏好灵活搭配，核心在于鱼肉新鲜与酸汤发酵的平衡。